Journal or Publication Title:

Միջգիտակարգային հետազոտություններ և նորարարական տեխնոլոգիաներ

ISBN:

978-9939-1-1866-8

Additional Information:

Հովհաննիսյան Հրաչյա, Բարսեղյան Անդրանիկ, Մելքումյան Իննա, Մնացականյան Նանե, Խաչանյան Մարիամ, Դանիելյան Լուսինե, Оганесян Грачья, Барсегян Андраник, Мелкумян Инна, Мнацаканян Нане, Хачанян Мариам, Даниелян Лусине

Other title:

Բարձր պրոտեոլիտիկ ակտիվություն ցուցաբերող կաթնաթթվային բակտերիաների մեկուսացում և բնութագրում ; Выделение и характеристика молочнокислых бактерий с высокой протеолитической активностью

Remainder of title:

Գիտական հոդվածների ժողովածու․Միջազգային գիտաժողովի նյութեր (Հունիսի 5, 2026)

Corporate Creators:

ՀՀ ԳԱԱ Գիտակրթական միջազգային կենտրոն

Contributor(s):

Գլխ․ խմբ․՝ Նարիա Հակոբյան

Coverage:

457-468

Abstract:

The aim of this study was to isolate and identify lactic acid bacteria with high proteolytic activity from various natural sources, including fermented dairy and plant products. The proteolytic properties of the isolated strains were evaluated under various environmental conditions. LAB species were identified based on their morphophysiological, cultural, and biochemical characteristics using the Bergey’s Guide to Bacteria and the API 50 CH test. The effectiveness of the selected strains in milk fermentation and their impact on the organoleptic properties of finished dairy products were assessed. As a result of this study, 47 LAB strains were isolated from various fermented products, six of which exhibited high proteolytic activity. Based on morphophysiological and biochemical studies and the API CH test, the selected strains were classified as Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactococcus lactis, and Streptococcus thermophilus. Dairy products fermented with these LAB strains exhibited high mycobiological, physicochemical, and organoleptic properties. The LAB strains and consortia obtained are proposed for use as starter cultures to develop new fermented dairy products, improve production technologies, and enhance product quality.
Այս ուսումնասիրության նպատակն է տարբեր բնական աղբյուրներից, այդ թվում՝ ֆերմենտացված կաթնամթերքից և բուսական արտադրանքից, մեկուսացնել և նույնականացնել բարձր պրոտեոլիտիկ ակտիվությամբ կաթնաթթվային բակտերիաները: Մեկուսացված շտամների պրոտեոլիտիկ հատկությունները գնահատվել են տարբեր շրջակա միջավայրի պայմաններում: Բարձր ակտիվ պրոտեոլիտիկ ԿԹԲ շտամների տեսակների նույնականացումը կատարվել է դրանց մորֆոֆիզիոլոգիական, մշակութային և կենսաքիմիական բնութագրերի հիման վրա՝ օգտագործելով Բերջեյի մանրէների ուղեցույցը և API 50 CH թեստը: Ավելին, գնահատվել է ընտրված շտամների արդյունավետությունը կաթի խմորման գործընթացում և դրանց ազդեցությունը պատրաստի կաթնամթերքի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա: Արդյունքում տարբեր ֆերմենտացված արտադրանքներից մեկուսացվել է 47 ԿԹԲ շտամ, որոնցից վեցը բնութագրվում էին բարձր պրոտեոլիտիկ ակտիվությամբ: Մանրամասն մորֆոֆիզիոլոգիական և կենսաքիմիական բնութագրումը, որին հաջորդել է API 50 CH նույնականացումը, ցույց է տվել, որ այս շտամները պատկանում են Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactococcus lactis և Streptococcus thermophilus տեսակներին: Այս ԿԹԲ շտամներով ֆերմենտացված կաթնամթերքը ցուցաբերել է բարելավված ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ հատկություններ։ Ստացված ԿԹԲ շտամները և դրանց կոնսորցիումները առաջարկվում են որպես մեկնարկային կուլտուրաներ՝ նոր ֆերմենտացված կաթնամթերքի մշակման, արտադրական տեխնոլոգիաների կատարելագործման և արտադրանքի որակի բարելավման համար։
Целью данного исследования являлась изоляция и идентификация молочнокислых бактерий с высокой протеолитической активностью из различных природных источников, включая ферментированные молочные и растительные продукты. Протеолитические свойства изолированных штаммов оценивались в различных условиях окружающей среды. Видовую идентификацию МКБ проводили на основе их морфофизиологических, культуральных и биохимических характеристик в соответствии с «Определителем бактерий Берджи» и с использованием теста API 50 CH. Была оценена эффективность отобранных штаммов в процессе ферментации молока, а также их влияние на органолептические свойства готовых молочных продуктов. В результате проведенной работы из различных ферментированных продуктов было выделено сорок семь штаммов МКБ, шесть из которых отличались высокой протеолитической активностью. По данним морфофизиологических, биохимических исследований и API 50 CH теста отобранные штаммы были относены к видам Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. Молочные продукты, ферментированные с использованием этих штаммов МКБ, отличались высокими микробиологическими, физико-химическими и органолептическими показателями. Полученные штаммы МКБ и их консорциумы предлагается использовать в качестве заквасочных культур для создания новых ферментированных молочных продуктов, улучшения производственных технологий и повышения качества продукции․

Place of publishing:

Երևան

Publisher:

«Ալվարդ Օհանջանյան Վառլենի»

Date of publication:

2026

Format:

pdf

Identifier:

oai:arar.sci.am:433970

Digitization:

ՀՀ ԳԱԱ Հիմնարար գիտական գրադարան