Object structure

Հայագիտական ընթերցումներ. Գիտական հոդվածների ժողովածու=Арменоведческие чтения. Сборник научных трудов=Armenological readings. Collection of scientific articles

Ըստ բանասացների՝ որակյալ ու համեղ պանրի ստացումը մեծապես կախված է մայայի պատրաստման եղանակից ու հմտությունից, ինչպես նաև թարմությունից։ Ըստ մասնագիտական գրականության մեջ առկա նյութերի՝ անցյալում պանրի մայա բռնել են մակարդախոտով և դեռ կաթով սնվող, մինչև 2-3 շաբաթական, սուրբ, որոճող կենդանու 4-րդ ստամոքսի՝ շը(ի)րդա(ու)նի, շիլաֆ(փ)ի ծալքեր ունեցող հատվածով: Ըստ դաշտային նյութերի՝ կենդանու տարիքը չեն կարևորել, մայա բռնելու նպատակով հատուկ չեն մորթել, որոշ տարածաշրջաններում գործածել են նաև խոզի ստամոքսը: Մակարդախոտից պատրաստած թուրմը պանրին հաղորդել է յուրահատուկ համ ու հոտ, գույն: Մեր նախնիները նկատի են ունեցել նաև մակարդախոտի բուժիչ և օգտակար հատկությունները, հեշտ հայթայթումը։ Ապրանքը մորթելիս կունճիկը (գխտիկը, ղառինը) առանձնացրել են, մշակել և չորացրել: Չորացած մակարդոցից մկրատով կտրել են, մանմանրացրել կամ տրորելով փոշի դարձրել, լցրել մաքուր կավե ամանի (պուլիկ, քիլա ), ուշ շրջանում՝ նաև ապակե բանկայի մեջ (մետաղյա ամանները համ են տալիս, և կայուն ջերմություն դրանցում դժվար է պահպանել ), ցանել մի քիչ աղ, ավելացրել պանրի շիճուկ, թան կամ եռացրած գոլ ջուր: Ավելացրել են այլ բաղադրիչներ ևս՝ հատապտուղներ, հատիկեղեն համեմունքներ և այլն։ Չար աչքը չեզոքացնելու համար պանրի դեղջրի մեջ երեքնուկ են դրել։ Կարելի է օգտագործել հաջորդ օրվանից՝ կախված շրդանի որակից և քանակից, նաև օդի բարձր ջերմաստիճանից: Պատրաստի մայան պիտանի կարող է լինել մոտ 6 շաբաթ: Որպես մակարդ՝ հայերը գործածել են նաև կենդանու ստամոքսի չմարսված կաթը:
According to informants, the production of high-quality and flavorful cheese largely depends on the method and skill of preparing the rennet, as well as its freshness. According to professional literature, in the past, cheese rennet was prepared either from curdling herbs (makardakhot) or from a section of fourth stomach (known locally as shirdan or shilaf, which contains characteristic folds) of young, milk-fed ruminants aged up to two or three weeks, considered “pure.” Field data, however, indicate that the exact age of the animal was not always critical; animals were not slaughtered specifically for rennet production, and in some regions, pig stomach was also utilized. An infusion prepared from curdling herbs imparted a distinctive taste, aroma, and color to the cheese. Our ancestors were also aware of the medicinal and beneficial properties of these herbs, as well as the ease with which they could be gathered. During slaughter, the kunjik (also called gkhtik or gharin), a part of the stomach, was separated, worked up and dried. Once dried, small pieces of the stomach were cut with scissors, ground or crushed into powder, and placed into a clean clay vessel (pulik, kila) or a glass jar (metal containers were avoided as they could affect flavor and did not maintain stable temperature). A little salt was added, followed by cheese whey, buttermilk, or boiled lukewarm water. Various other ingredients could be added, including berries, grains, spices, and so forth. To ward off the evil eye, a clover was sometimes placed in the rennet mixture. Depending on the quality and quantity of shirdan, and on ambient temperature, the rennet could sometimes be used from the very next day. The prepared rennet could remain usable for around six weeks. The Armenians also used undigested milk from an animal’s stomach as a cheese-making ferment.
По словам информаторов получение качественного и вкусного сыра во многом зависит от способа и мастерства приготовления закваски, а также ее свежести. По имеющимся в профессиональной литературе материалам, в прошлом закваску готовили из подмаренника или из складчатой части сычуга (четвертый желудок) 2-3-недельного священного жвачного животного. Согласно полевым материалам возраст животного не имел значения, их не забивали специально с целью приготовления закваски, в некоторых регионах использовали и свиной сычуг. Настой подмаренника придавал сыру неповторимый вкус, аромат и цвет. Наши предки также учитывали целебные и полезные свойства подмаренника, а также его доступность. При забое животного отделяли желудок, обрабатывали и высушивали. Высушенный сычуг разрезали ножницами, измельчали или растирали в порошок, высыпали в чистый глиняный горшок (пулик, кила), стеклянную банку (металлические горшки дают привкус, и в них трудно поддерживать стабильную температуру), посыпали немного соли, добавляли сырную сыворотку, пахту или кипяченую теплую воду. Добавляли и другие ингредиенты: ягоды, зерна, специи и т.д. Чтобы нейтрализовать сглаз, в закваску клали клевер. Можно использовать на следующий день, в зависимости от качества и количества сычуга, а также от температуры воздуха. Готовая закваска может остаться без порчи до шести недель. В качестве закваски армяне также использовали непереваренное молоко(творожок) взятого из сычуга.

էլեկտրոնային ժողովածու

pdf

«Ազգագրական- բանագիտական ընթերցումներ» հանրապետական 5-րդ գիտաժողովի նյութեր

ՀՀ ԳԱԱ Հիմնարար գիտական գրադարան