Ֆունկցիոնալ նշանակությամբ բիսկվիթային նոր արտադրատեսակի տեխնոլոգիայի մշակում - Հովհաննիսյան, Ն. Գ.; Միրիբյան, Տ. Մ. (ՀԱԱՀ հիմնադրամ)
ՈՒսումնասիրության հիմնական նպատակը քնջութի ալյուրի կիրառմամբ, ֆունկցիոնալ նշանակությամբ ալրային հրուշակեղենի նոր արտադրատեսակի տեխնոլոգիա և բաղադրագիր մշակելն է: Քնջութը հարուստ է վիտամիններով և հանքային նյութերով, պարունակում է մինչև 40 % սպիտակուցներ՝ ներառյալ փոխարինելի և անփոխարինելի ամինաթթուներ, հիստիդին: Վերջինս կարգավորում է հեմոգլոբինի սինթեզը: Քնջութի ալյուրում առկա պեկտինները և սննդային մանրաթելերը բարելավում են աղիքային միկրոֆլորան՝ ակտիվացնելով նյութափոխանակությունը: Բաղադրագրով նախատեսված ալյուրի 15-20 %-ը քնջութի ալյուրով փոխարինելու դեպքում պատրաստի արտադրանքի զգայաբանական և ֆիզիկաքիմիական բարձր ցուցանիշներ են ապահովվում: Основная цель исследования – разработка технологии и рецептуры нового вида мучных кондитерских изделий функционального назначения с применением кунжутной муки. Кунжут богат витаминами и минеральными материалами, содержит до 40 % белков, включая заменимые и незаменимые аминокислоты, гистидин. Последний регулирует синтез гемоглобина. Наличествующие в кунжутной муке пектины и пищевые волокна улучшают кишечную микрофлору, активизируя обмен веществ. Замена 15 %-10 % предусмотренной по рецептуре муки на кунжутную муку обеспечивает высокие органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. The main objective of the study is to develop a technology and recipe for new functional bakery products by applying sesame flour. Sesame is rich in vitamins and mineral substances and contains up to 40 % proteins, including essential and nonessential amino acids and histidine. The latter regulates hemoglobin synthesis. The pectins and food fibres of the sesame flour regulate intestinal microflora activating metabolism. When substituting 15 %-20 % of the flour recommended upon the recipe with sesame flour, the finished product demonstrates high organoleptic and physicochemical indices.
Keywords: Սննդագիտություն և տեխնոլոգիա