Հոտավետ, թունավոր նյութերի առաջացումը մսի փչացման նախնական փուլում - Ա. Յու. Աբովյան (ՀՀ ԳԱԱ հրատ.)
Մսի վերամշակման պրակտիկայում որոշ հեղինակներ ավտոլիզը անվանում են «ՙջերմակիզում»: Չօդափոխվող տարածքում դարսված գոլորշավուն մսեղիքը երկար պահպանում է իր սկզբնական ջերմությունը, ինչի շնորհիվ պրոտեոլիտիկ էնդոֆերմենտները (էնդոպրոտեազը էնդոպեպտազը) չեն դադարեցնում իրենց գործունեությունը: Սպիտակուցների ճեղքումը ընթանում է խորը միակողմանի, որն ուղեկցվում է ոչ միայն տհաճ, անդուր հոտով կանաչա-դեղնավուն երանգի առաջացմամբ, այլ նա նպաստում է շրջակա միջավայրից ներթափանցած նեխային միկրոֆլորայի զարգացմանը:Հետազոտությունների արդյունքում ջերմակիզված մսում հայտնաբերվել են այնպիսի թունավոր նյութեր, ինչպիսիք են ինդոլը, ամոնիակը, ծծմբաջրածինը, որոնց գոյացման հավանական պատճառը մսի փչացման նախնական փուլն է: В мясоперерабатывающей практике, по мнению некоторых авторов, автолиз мяса можно назвать “загаром мяса”. Процесс этот сопровождается выделением зловонных веществ, которые придают мясу неприятный, зловоннокислый запах и зеленовато-желтоватый цвет. Мясо парное, сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохраняет свое первоначальное тепло, вследствие чего протеолитические ферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прекращают своего действия. Исследованиями были выявлены такие токсические вещества в мясе, подвергнутому загару, как индол, аммиак и сероводород, что, по-видимому, связано с отсутствием окислительно-восстановительных процессов в клетках (ненормированные условия окружающей среды), в связи с чем распад белков протекает глубоко и односторонне, и продукты распада накапливаются в большом количестве. In practice, meat autolysis is called “tan meat”. This process is accompanied by foul-smelling substances, which give the meat an unpleasant odor and a greenish-yellowish color. Fresh meat, composed of bulk in unventilated rooms, retains its original heat for a long time preventing proteolytic enzymes (endoprotease and endopeptaza) from stoping the action. As a result of studies, toxic substances, such as indole, ammonia and hydrogene sulfide were revealed in tan meat due to lack of redox processes in cells. Therefore, the decomposition of proteins takes place deeply and onesided and products decay accumulate in large quantities.
Keywords: Biology; Biochemistry