ՀԱՅՈՑ ԱՎԱՆԴԱԿԱՆ ՈՒՏԵՍՏԻ ԷԹՆՈՄՇԱԿՈՒԹԱՅԻՆ ԲՆՈՒԹԱԳՐՈՒԹՅԱՆ ՇՈՒՐՋ [1]*

ՌԱՖԻԿ ՆԱՀԱՊԵՏՅԱՆ

Բանալի բառեր՝ ազգային ուտեստ, պատմաազգագրական շրջաններ, բուսական ծագման սննդամթերք, անասնապահական մթերքներ, կաթնամթերք, ձկնեղեն, ձվեղեն, ըմպելիքներ:

Ուտեստը մարդկանց սոցիալական շփման, բարեկամական և ազգակցական կապեր հաստատելու միջոց է, իսկ եթե այդպիսիք առկա են, ապա այն ավելի է ամրապնդում այդ հարաբերությունները: Ազգագրական և պատմագեղարվեստական գրականության մեջ արձանագրված են բազմաթիվ կոլեկտիվ ճաշկերույթներ, երբ ուտեստի՝ զուտ քաղցը հագեցնելու գործառույթը մղվում է հետին պլան: Սրանցից կարելի է առանձնացնել ավանդական ընտանեկան և գործնական բնույթի ճաշկերույթները. մանկան ծնունդն ու մկրտությունը, ամուսնությունը և հարսանիքը, հուղարկավորությունը, մեռելոցները, մեծարման երեկոները, ծննդյան տարեդարձները, օրացույցային ու եկեղեցական տոները և այլն: Անգամ շրջանառվում է “թշնամու տանը հաց ուտել” արտահայտություն, որ խորհրդանշում է հաշտվել, խաղաղություն, նույնիսկ՝ խնամիական կապեր հաստատել:

Ուտեստի համակարգը կենցաղի ու մշակույթի բաղկացուցիչ տարրերից է, ուստի ևս ներառվում է ազգագրության ուսումնասիրության շրջանակների մեջ: Այն, մարդու կենսական պահանջմունքները բավարարելուց բացի, կատարում է նաև այլ գործառույթներ. միավորում ու միաժամանակ տարբերակում է տարբեր էթնիկ հանրույթների: Ազգագրական առումով ուտեստի միջոցով հնարավոր է ներկայացնել ինչպես տվյալ էթնոսին, տարածքային ներէթնիկ խմբերին, նրանց շրջապատող միջավայրը, տնտեսավարման եղանակները, այնպես էլ սոցիոնորմատիվ և հումանիտար մշակույթներին առնչվող հարցեր, քանզի ուտեստը, զուտ կենսական նշանակություն ունենալով հանդերձ, միջնորդավորում է մարդկանց ու մարդկային խմբերի միջև եղած կապերը[2]:

Ուտեստը էթնոպահպան գործառույթ ունի: Այն պահպանում, արտացոլում ու փոխանցում է տվյալ էթնիկ հանրույթին բնորոշ ավանդական տնտեսական զբաղմունքների առանձնահատկությունները, համատեղ հացկերույթների կազմակերպման վարքագծային կանոնները, աշխարհայացքը, հավատալիքային պատկերացումները: Ուտեստի համակարգում արտացոլվում են նաև տվյալ էթնոսի պատմական անցյալի կարևոր շրջափուլերը, քաղաքական ու սոցիալական վիճակը, տնտեսական կյանքի առանձնահատկությունները: Կարճ ասած՝ ուտեստի համակարգն իր հերթին մի յուրօրինակ էթնիկ “անձնագիր” է[3]: Այն նաև հասարակական հարաբերությունների արտահայտման ցուցիչներից է, քանի որ մարդիկ սեղանի շուրջ են շփվում, ճանաչում միմյանց:

Յուրաքանչյուր ժողովրդի, այդ թվում նաև հայերի ուտեստի համակարգը պայմանավորված է ժողովրդի կենցաղում տարածված և գերակշռող տնտեսամշակութային տիպով: Ուտեստի մշակույթի ձևավորմանը նպաստել են բազմաթիվ այլ գործոններ ևս՝ տվյալ էթնոսի տարածքային յուրահատկությունները, բնակլիմայական պայմանները, ավանդույթներն ու կենցաղը, սոցիալ-տնտեսական զարգացման մակարդակը, բնակչության առանձին խավերի սոցիալ-ունեցվածքային տարբերությունները, կրոնական աշխարհայացքը, երբեմն-երբեմն՝ նաև պատմաքաղաքական իրողությունները, միջէթնիկական կապերը: Հայոց մեջ յուրաքանչյուր պատմաազգագրական շրջանում ձևավորվել է իրեն հատուկ, բնակչության խառնվածքին, պահանջներին ու նախասիրություններին հարիր սննդակարգ: Սպասքը, ամանեղենը նույնպես հարմարեցվել են տարբեր կերակրատեսակների հետ, որոնք առաջացրել են ներդաշնակություն և իրենց ազդեցությունն ու տպավորություններն են թողել հյուրասիրվողի վրա: Այս պարագայում կարևորվել են նաև մատուցման և հյուրասիրությունը կազմակերպելու ավանդական եղանակները[4]:

Հայ ժողովրդի ավանդական ուտեստի համակարգը ձևավորվել է լեռնային և նախալեռնային գոտում, որտեղ երկրագործության համակարգում գերակշռում էր դաշտավարությունը՝ հացահատիկային կուլտուրաների մշակումը՝ զուգակցված նստակյաց ու հեռագնա անասնապահության հետ: Ավանդական ուտեստում անհամեմատ գերակշռում էին բուսական ծագմամբ՝ հացահատիկ, միրգ, բանջարեղեն, որոնց հաջորդում էին կենդանական՝ կաթ-կաթնամթերք, մսեղեն, ձկնեղեն, ձվեղեն սննդամթերքները: Սակայն նշված սննդամթերքների հարաբերակցությունները հայ ժողովրդի ավանդական ուտեստի համակարգում ունեցել են տարբեր դրսևորումներ: Այսպես, XIX դ. վերջին և XX դ. սկզբին, եթե Այրարատի ցածրադիր վայրերին բնորոշ էր հացահատիկ-բուսեղեն-կաթնամթերք-մսեղեն սննդամթերքների հաջորդականությունը, Շիրակին՝ հացահատիկ-կաթնամթերք-մսեղեն-բանջարեղեն հաջորդականությունը, ապա Սյունիքին և Տավուշին՝ հացահատիկ-կաթնամթերք-բանջարեղեն-մսեղենը[5]: Նշված օրինակներից պարզ է դառնում, որ կաթնամթերքի, բանջարեղեն-մսամթերքի օգտագործման հաջորդականությունը պայմանավորված է տվյալ տարածքում կենցաղավարող տնտեսավարման հիմնական ճյուղերի հաջորդականությամբ:

Եթե համեմատելու լինենք Սյունիքում և Այրարատի ցածրադիր վայրերում կենցաղավարող տնտեսավարման հիմնական ճյուղերը, ապա նկատելի է, որ եթե Սյունիքին բնորոշ է դաշտավարությունը, հացահատիկային կուլտուրաների մշակումը, անասնապահությունն ու այգեգործությունը՝ այն էլ գետահովտային շրջաններում, իսկ Այրարատին՝ առաջին հերթին դաշտավարությունը, հետո բանջարաբոստանային կուլտուրաների մշակումը, այգեգործությունը և նոր միայն անասնապահությունը, որը զանգվածային բնույթ չի կրել՝ արոտների բացակայության պատճառով: Հետևաբար, միանգամայն օրինաչափ է տվյալ տարածքներում սննդամթերքների նման հաջորդականությունը:

Հայերի ավանդական ուտեստի համակարգում առանձնանում են հետևյալ կառուցվածքային միավորները.

ա. հացահատիկային մթերքներից պատրաստված ճաշատեսակներ, կերակրատեսակներ, կերակուրներ և թխվածքներ,

բ. կաթ-կաթնամթերքներ և կաթնեղենից պատրաստված ճաշատեսակներ,

գ. մսեղեն՝ վայրի, ընտանի կենդանիների և թռչունների,

դ. ձկնեղեն,

ե. ձվեղեն,

զ. միրգ-բանջարեղեն՝ նկատի ունենալով նաև վայրի բույսերն ու հատապտուղները,

է. ըմպելիքներ:

ՀԱՑԱՀԱՏԻԿԱՅԻՆ ՄԹԵՐՔՆԵՐԻՑ ՊԱՏՐԱՍՏՎԱԾ ՃԱՇԱՏԵՍԱԿՆԵՐ, ԿԵՐԱԿՐԱՏԵՍԱԿՆԵՐ, ԿԵՐԱԿՈՒՐՆԵՐ ԵՎ ԹԽՎԱԾՔՆԵՐ

Հայերը հացահատիկային կուլտուրաները մշակել են ըստ տարածաշրջանների բնաէկոլոգիական պայմանների. բարձրադիր շրջաններում՝ գլխավորապես, գարի, արևահայաց ցածրադիր շրջաններում՝ ցորեն:

XIX դ. վերջին և XX դ. սկզբին Հայաստանում իր տեսականիով և տարածվածությամբ առաջին տեղում էր ցորենը, որին հաջորդում էին՝ լեռնային շրջաններում՝ գարին, հաճարը, տարեկանը, կորեկը, Սասունում, Մոկսում նաև՝ դժվարամարս, խոշոր հատիկ գլգիլը: Իսկ եգիպտացորենը և բրինձը ուշ շրջանում փոխառված մշակաբույսերից են: Հայկական լեռնաշխարհը ցորենի, գարու, կորեկի և այլնի մշակության հնագույն հայրենիքներից է համարվել: Ցորենի և գարու շտեմարանների գոյությունը բացահայտվել է դեռ վաղ բրոնզեդարյան հնագիտական հուշարձանների (Մոխրաբլուր, Էլառ, Շենգավիթ և այլն) պեղումների շնորհիվ[6]:

Նախապատվությունը տալով ցորենին՝ հայ ժողովուրդն այն վերամշակել է տարբեր եղանակներով և օգտագործել բազմազան պատրաստուքներ ու կերակրատեսակներ ստանալու համար: Ցորենն աչքի էր ընկնում վերամշակման և օգտագործման բազմազանությամբ: Հացահատիկային կուլտուրաները, հայոց մեջ հազարամյակներ շարունակ մեխանիկական և ջերմային եղանակով վերամշակելով, ստանում էին ալյուր, փոխինդ, ձավար, կորկոտ, բլղուր[7]:

Շիրակում, Սյունիքում, Այրարատում և՛ ձավարը, և՛ բլղուրը պատրաստում էին միայն ցորենից: Գարուց ձավար պատրաստելը համեմատաբար սակավ էր տարածված, իսկ բլղուրը իսպառ բացակայում էր: Այլ էր պատկերը Տավուշում: Այստեղ ձավարը պատրաստում էին բացառապես հաճարից, որը տեղացիները հատուկ այդ նպատակով էին մշակում: Լեռնային շրջաններում շատ մեծ տարածում է ունեցել աշնանն ու ձմռանը փոխնդե խաշիլը, խավիծը: Խաշիլի վրա լցնում էին հալած յուղ, կաթ, շաքարաջուր, իսկ խավիծը պարտադիր էր նոր ծննդաբերած կնոջ ուտեստի համալիրում: Վերջին հարյուրամյակում գերակշռել են բրնձե փլավները՝ չամիչով, չրերով, նուշով, մսով համեմված:

XIX դ. վերջին և XX դ. սկզբին ամենասիրված ու տարածված հացատեսակներն էին լավաշն ու բոքոնը, որոնք թխում էին ցորենի և գարու ալյուրից՝ առանձին-առանձին կամ խառը (այս ձևը գերակշռում էր), իսկ խիստ կարիքավորներն այն հիմնականում թխել են կորեկի ալյուրից: Լավաշ հացատեսակը Հայաստանի տարբեր շրջաններում հայտնի է նաև “լոշ” անվամբ: Այն հայկական հնագույն հացատեսակներից է, Հայաստանի ազգային հարստություններից, տարածված է նաև Կովկասի, Իրանի, Աֆղանստանի և Առաջավոր Ասիայի այլ ժողովուրդների շրջանում: Անգլալեզու աղբյուրներում լավաշը հիշատակվում է “հայկական դյուրաբեկ հաց”, “հայկական բլիթ” անվանումներով[8]: “Լավաշ” անվանումը գիտնականները բխեցնում են նախահայերեն law բառից, որը նշանակում է “հարթ”: Միջին հայերենում արդեն lawš բառը նշանակել է “հարթ, բարակ հաց”[9]: Հայաստանում լավաշի տարածվածության մասին վկայում են հնագիտական պեղումների արդյունքում հայտնաբերված թոնիրները և այնտեղ մնացած լավաշի մնացորդները[10]: 2014 թ. նոյեմբերի 26-ին որոշում է կայացվել ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում ներառել Հայաստանի կողմից ներկայացված “Լավաշ. ավանդական հացի պատրաստումը, նշանակությունը և մշակութային դրսևորումները Հայաստանում” հայտը: Հայկական թոնրի լավաշը իր համով, բուրմունքով, նրբությամբ և մեծ չափերով (50,100 սմ և ավելի) հռչակված է եղել հնուց ի վեր: Թոնրից բացի անասնապահ, կաթնամշակ սարվոր կանայք սաճի (թիթեղ) վրա էին թխում հաստ լավաշ-հացը, որը սաճի լավաշ էր անվանվում[11]: Այս հացատեսակը հայ բնակչությունը գործածել է երկու եղանակով. երկար ժամանակ գործածելու համար չորացնում էին արևի տակ և 8–10 հատ ծալք արած դասավորում հացի ամբարներում կամ էլ տեղավորում էին մառանում՝ առաստաղից կախված փայտյա չորանոցի վրա և երկրորդ՝ այն թխում էին ամեն օր կամ մի քանի օրը մեկ անգամ: Օրվա չորացրած հացը տանտիկինը փաթաթում էր խոնավ շորի մեջ կամ ջուր ցանում վրան, որից հետո այն գրեթե ոչնչով չէր տարբերվում թարմ լավաշից՝ պահպանելով համի ու բուրմունքի հատկանիշները: Հաշվի առնելով լավաշի նման հատկությունը և վառելիքը խնայելու անհրաժեշտությունը՝ հատկապես ձմռանը՝ այն թխում էին մեկ շաբաթից մինչև մի քանի ամսվա համար: Այսպիսի դեպքերում հաց թխելը իրականացվում էր ազգական կամ հարևան կանանց փոխօգնությամբ: Նրանց օգնական էին դառնում ջահել հարսներն ու աղջիկները: Անցյալում կային նաև հացթուխ կանայք, որոնք հացարար անունն էին կրում. նրանք նաև վարձով թխում էին ունևոր գերդաստանների հացը: Նման դեպքում հունցելը, գնդելն ու թխելը կատարվում էր 2–4 կնոջ համագործակցությամբ՝ աշխատանքի հստակ բաժանմամբ: Խմոր հունցողը և թխողը տարեց, փորձառու կանայք էին, գրտնակողը՝ համեմատաբար երիտասարդները:

Արցախում “հաց ու խմորին” փոխադարձ օգնության էին հասնում դրկից կանայք: Այստեղ սովորություն կար հաց թխել այնքան, որ 30–40 օր բավարարեր ընտանիքին: Այս երևույթը բնորոշ էր նաև Արարատյան դաշտավայրի բնակավայրերին[12]: Ի դեպ, հայոց մեջ նման կոլեկտիվ ջանքով են իրականացվել էրիշտա կտրելու, ցորենը մաղելու, ձավարը ծեծելու, աղալու, կորկոտ, բլղուր, տհալ, քաղցրեղեն պատրաստելու, այգեթաղի, այգեկութի աշխատանքները[13]: Հաց թխելու միջոցին արգելվում էր արական սեռի ներկայությունը՝ լավաշը թոնրի պատից շուտ չպոկվելու, կրակի մեջ չվառվելու մտահոգությամբ: Առհասարակ տանտիրուհու մենաշնորհն է եղել ոչ միայն հաց թխելու, այլև կաթնամթերքների, հացամթերքների պատրաստման, մթերքների պահեստավորման աշխատանքների, սննդի բաշխման ղեկավարությունը: Նրա ձեռքում էր մառանի բանալիների տրցակը, նա էր հացավորողը, և նա է միայն իրավունք ունեցել ճաշել գերդաստանի տղամարդկանց հետ՝ նահապետի կողքին՝ մի փոքր մեջքով թեքված դիրքով[14]:

Լավաշը մեզանում օժտված է այնպիսի հատկանիշներով, որ աշխատանքի վայրում կարող էր ծառայել որպես պնակ, սկուտեղ, գդալ, անձեռոցիկ և, վերջապես, բրդուճ[15]: Հացը և թոնիրը հայոց մեջ սրբազանացվել են: Թոնրի ձևը և նրա մեջ թխվող լավաշը հայերի կենցաղում պահպանվել է հազարամյակներ: Անշուշտ, դրան նպաստել են լավաշի մի քանի դրական հատկություններ՝ բարձր սննդարարությունը, դյուրին մարսողությունը, երկար պահելու պիտանելիությունը և հաց թխելու առավել կատարելագործված մեթոդի կիրառումը: Այն գյուղերում, որտեղ եկեղեցիներ չեն եղել կամ ավերվել են, պսակն ու կնունքը կատարում էին տանը՝ թոնրի շուրջ: Այս միտքն է հաստատում նաև այն իրողությունը, որ Վանի շրջանի Լեզք գյուղի շրջակայքում “Սուրբ թոնիր” անունով ուխտատեղի է հիշատակվել[16]:

Հացը մեծ տեղ է գրավել հայերի օրական սննդի մեջ և հաճախ “հաց ուտել” արտահայտությունը ստացել է ոչ միայն հացի, այլև, ընդհանուր առմամբ, սնվելու՝ ուտելու նշանակություն:

Հայաստանի տարբեր շրջաններում եղել են հացի հետ կապված ուշագրավ սովորույթներ ու հմայական արարողություններ: Այն հայոց ընկալումներում սրբության, աստվածային պարգևի, արգասավորության, անվտանգության, առատության, չարախափան նշանակության խորհրդանիշ է համարվել: Հացը մեր լեռնաշխարհում պաշտամունքի առարկա է եղել: Հայ մարդը թոնիրը դիտել է իբրև եկեղեցի. դրանում կողած հացը՝ սուրբ նշխար է համարել և իր ամենամեծ երդումը “հացով” է կնքել. “Քու տան հալալ հացը վկա էղնը”, “Քու տան հացը իմ աչքը քոռցու”: Հացը սրբություն էր. եթե մի կտոր հաց ընկներ գետին, վերցնում, թափ էին տալիս ու դնում բերանները՝ մրմնջալով՝ “մեղա Աստծու”[17] կամ էլ՝ համբուրում ու դնում մի բարձր տեղ՝ թռչուններին կեր: Անգամ հացի թափված փշրանքները հավաքում էին, որպեսզի դրանք բաժին չդառնային տան հատակին վխտացող կարծեցյալ չար ոգիներին[18] կամ չփոխակերպվեին նրանցով[19]: Մինչև հաց ուտելը՝ ծերերը հացը մոտեցնում էին ճակատին՝ որպես սրբություն: Այն չէր կարելի դանակով կտրել կամ գլխին դնել, որպեսզի տան առատությունը, “խերն ու բարաքյաթը տանից չփախներ”:

Հայոց սովորույթի համաձայն՝ հյուրին դիմավորում էին աղ ու հացով՝ հացը սրբություն է, աղը՝ մաքրագործող: Ակռահատիկի ժամանակ երեխայի, հարսանիքին՝ նորապսակների վրա հատիկեղեն էին շաղ տալիս՝ ծլարձակման, պտղաբերության հավատալիքով[20]: Ըստ ժողովրդական պատկերացումների՝ Զանգեզուրում հացը կապվում էր տանտիրոջ կյանքի հետ[21]: Թոնրից հանած առաջին հացը չէին ուտում այնքան ժամանակ, մինչև յոթը հաց չհանեին: Հակառակ դեպքում՝ տանտիկինը կմահանար և ամուսինը մի քանի կին կփոխեր: Գիշերը երեխայի հետ տնից դուրս գալիս նրա ծոցը հաց էին դնում՝ չարքերի հարձակումներից պաշտպանելու համար:

Վասպուրականում օտարության գնացող անձի պաշարից մի կտոր հաց էին վերցնում և պահում, որպեսզի նա տուն վերադառնար: Եթե այդ հացը որևէ մեկը գողանար կամ ուտեր, պանդուխտը չէր վերադառնա[22]: Իսկ Շիրակում նույն նպատակով հացը ոչ թե պահում, այլ ուտում էին[23]: Աղձնիքում և Հայաստանի պատմաազգագրական այլ շրջաններում ընդունված էր, որ սկեսուրը հարսանեկան արարողության ժամանակ հարսին դիմավորելիս նրա ուսերին լավաշ-հացեր էր գցում՝ ասելով. “Ոտքդ խերով լինի, ամբարներդ հացով լի”: Տուն մտնելուց հետո հարսն այն գցում էր վերին անկյուններից մեկը, որպեսզի իր ոտքը խերով լիներ և տունն էլ միշտ հացով լի: Սասուն գավառի Խուլթիկ գյուղում հարսին ու փեսային յոթ անգամ ման էին ածում թոնրի շուրջ, ամեն մի պտույտի ժամանակ հարսի ուսերի վրայի յոթ հացերից մեկը և մազերի հետ թել-թել հյուսված ընկույզի միջուկի շարաններ էին շպրտում ժողովրդի վրա: Աղջիկներին արգելվում էր ուտել տաշտի քերանքից թխված հացը կամ նստել թոնրի խփին՝ տանը մնալու, չամուսնանալու մտավախությամբ[24]: Թոնրի առաջին հացը դնում էին ծննդաբերող կնոջ որովայնի վրա՝ բարեհաջող ծննդաբերելու ու կարծեցյալ չարքերի հարվածներից զերծ մնալու նպատակով: Ծննդաբերությունից հետո լավաշով փաթաթած կանաչ սոխ էին կերցնում ծննդկան կնոջը, որի մի մասն էլ նրա գլխավերևը երեք անգամ պտտեցնելով, գցում էին մոր ու մանկան կողքը, այդ նույն մտափոխությամբ: Այլ դեպքերում կավե ամանով ալյուրի վրա մի բուռ աղ էին ցանում և, երեք անգամ պտտեցնելով ծննդկանի գլխավերևը, տալիս էին մի աղքատի՝ “չարքերին” մոլորեցնելու և վերջինիս մուտքը տուն կանխելու նպատակով[25]: Գիշերը խուսափում էին ուրիշներին հացի խմոր տալուց՝ հացի օրհնությունից ու հովանավորությունից չզրկվելու մտավախությամբ[26]:

Հայոց ավանդական կենցաղում մեծ տարածում էին գտել տոնածիսական թխվածքները՝ գաթան, “տարի” կոչված կրկենին, բաղարջը: Դրանցից իր տոնածիսական նշանակությամբ առանձնապես աչքի էր ընկնում կրկենին, որը, պատրաստում էին Նոր տարվա նախօրյակին և դրանով գուշակություններ կատարում: Պատրաստի խմորի գնդի մեջ գուշակության համար միջուկի մեջ՝ դրամ, լոբի կամ կոճակ էին դնում: Սասունում խմորի մեջ երկու փայտի կտոր էին դնում՝ մեկը՝ բախտի, մյուսը դովլաթի համար[27]: Կրկենին նախշում էին ձեռքով կամ գաթանախշով, որը պատրաստում էին քարից, փայտից, կավից: Ծիսական հաց նախշելու այդպիսի դրոշմիչներ են հայտնաբերվել Ք. ա. III հազ. հնագիտական հուշարձաններից Մեծամորում, Արարատյան դաշտավայրում, Նախիջևանում, Աղստևի հովտում կատարված պեղումների ժամանակ[28]: Այն նախշազարդում էին նաև բաժակով, պատառաքաղով և այլն: Գաթանախշի վրա եղած զարդանախշերից բացի, կրկենու երեսը զարդարում էին նաև տարվա տասներկու ամիսները, լուսատուները խորհրդանշող նախշերով, ինչպես նաև՝ սերմերով ու պտուղներով, որոնք խորհրդանշում էին հացի, պտուղների արգասաբերության գաղափարը[29]: Այն կտրում և բաժին էր հանում գերդաստանի նահապետը տան անդամներին, անասուններին, արտերին: Տնեցիներից որ մեկի բաժնի մեջ լիներ նշանը՝ նրա անվան հետ էր կապվում այդ տարվա հաջողությունը:

Տոնածիսական թխվածքների համալիրում իր ուրույն տեղն ուներ գաթան, որը պատրաստում էին հիմնականում տոներին ու ամուսնական հանդիսություններին՝ հատկապես հարսանիքների ժամանակ, ինչպես նաև՝ պատվավոր հյուրեր ունենալիս: Գաթան դարձել էր հարսանեկան ծիսակարգի կարևոր տարրերից մեկը: Սակայն դրա կիրառումը չէր սահմանափակվում միայն սրանով: Այն հաճախ գործածում էին նաև որպես պասվա թխվածք, որի խմորը յուղի փոխարեն հունցում էին ձեթով:

Բաղարջը (Տավուշում այն կոչվում էր պաղարճ), ըստ իր օգտագործման նպատակի, լինում էր գուշակության՝ աղի բաղարջ, զոհաբերության՝ փաղախ բաղարջ (առանց թթխմորի թխած) և տոնական (խորիզով): Գուշակության նպատակով աղի բաղարջը թխում էին Սբ. Սարգսի պասի ուրբաթ օրը և հավատում, որ այն ուտող պատանին կամ աղջիկը երազում կտեսնի իր ապագա հարսնացուին կամ փեսացուին: Հայերի ավանդական տոնածիսական համակարգում առանձնակի տեղ են գրավել, այսպես կոչված, “մալի պճեղ”, “խնոցի”, “գութան”, “ցորենի հոր” ծիսական թխվածքները, որոնց միջոցով Նոր տարվա գուշակություններն էին կատարում[30]: Եթե ծիսական այդ թխվածքները թոնրի շրթից շուտ պոկվեին և ընկնեին թոնիրը, ընդունված էր կարծել, թե կնվազեր անասունների կաթը, արտերի բերքը, իսկ եթե նշված թխվածքները ուռչեին ու անվնաս եփվեին՝ կերաշխավորվեր բերքի և մթերքների առատությունը:

Ամանորին թխում էին նաև փոքրիկ մարդակերպ հացեր՝ աչքերի, բերանի, կրծքերի և այլ պատկերներով, որոնք հաճախ համեմում էին չամիչով: Այս հացերը հիմնականում հայտնի էին ասիլ-բասիլ անվանումներով: Պատրաստում էին նաև կլկլա կամ ղուլաջ, որը կլոր, մեջտեղը ծակ բլիթ էր: Այն անցկացնում էին գոմեշի կամ եզան եղջյուրներին, որպեսզի գալիք տարում ցորենի առատություն լիներ: Ակնհայտ է, որ ծիսական հացերն ամբողջապես նվիրված էին պտղաբերության ապահովման գաղափարին:

Հայ ժողովրդի ավանդական ուտեստի համակարգում իրենց հաստատուն տեղն ունեին հացահատիկային մթերքներից պատրաստված կերակրատեսակները, որոնց թիվը հասնում էր մի քանի տասնյակի: Այդ կերակրատեսակների մի մասը պատրաստվել է զուտ հացահատիկային կուլտուրաներից (մոխոխ, փռթուկ), մյուսը՝ վայրի բույսերի, բանջարաբոստանային կուլտուրաների (բանջարով կորկոտ, ձավարով ավելուկ) կամ կենդանական ծագում ունեցող [հարիսա, տոլմա, ճմուռ (Տավուշում՝ ճմբուռ) և այլն] մթերքների հետ խառնելով: Ծամդիլ, խաթխաշ էին կոչվում Նոր տարվան եփվող եգիպտացորենի, ցորենի, լոբու հատիկները, որոնք առանց յուղի, խաշած, սառը վիճակով էին հյուրասիրում: Տյառնընդառաջի տոնի ուտեստ էր ալյուրով և քաղցրով պատրաստված հալվան ու բոված ցորենից՝ փոխինդը, որը հատուկ խորհուրդ է ունեցել Սբ. Սարգսի տոնին: Փոխնդե խաշիլը ճաշակում էին յուղով, կաթով կամ մեղրով, թանով, դոշաբով:

Թվարկված ճաշատեսակներից ու կերակրատեսակներից ավելի հարգի են համարվել մսեղենի օգտագործմամբ հացահատիկային մթերքներից պատրաստվածները:

Բացի ցորենից և գարուց, հացահատիկային կուլտուրաներից տարածված են եղել նաև կորեկը, վարսակը, եգիպտացորենը, բրինձը: Ի դեպ, բրինձը ևս տեղական մշակաբույսերից է եղել, թեև վերջին երկուսը ներկայումս ներկրվում են: Ընդեղենից գործածական են եղել սիսեռը, ոսպը և, առանձնապես, լոբին: Շատ տարածված էին լոբով պատրաստված ուտելիքները, և պատահական չէ, որ Լոռիում կար ասույթ՝ “առանց լոբի Նոր տարին գալ չի”: Տնտեսության մեջ հատիկավոր մշակաբույսերի ունեցած կարևոր դերերով են պայմանավորված եղել ցորենին, գարուն, կորեկին և այլ մշակաբույսերին վերագրվող պտղաբերության, առատության, կյանքի շարունակականության խորհրդանշանային դերերը: Դրանք, որպես սերմ, ծլարձակման, նոր կյանք պարգևելու խորհուրդ ունեին: Պատահական չէ, որ հարս գնացող աղջկա կոշիկների մեջ չէին մոռանում կորեկի կամ գարնանացան ցորենի հատիկներ լցնել[31]: Ցորենից պատրաստված աղանձն էլ նորապսակներին նվիրված տոնի խորհրդանիշներից էր, որին վերագրվում էին նաև չարախափան, արգասավորման հատկանիշներ: Նույնը վերաբերում է ընդեղենին (ընկույզ, նուշ, կաղին), մրգերին: Օրինակ՝ նուռը, խնձորը ոչ միայն սիրո, այլև պտղաբերության խորհրդանիշներ էին[32]: Հավատում էին, որ դրանք կարող էին ազդել երիտասարդների բեղունության, սերնդաճի, հողի բարեբերության, բերքի առատության վրա:

Հայ ժողովրդի առօրյա սննդի համակարգում երկրագործական և անասնապահական սննդամթերքների փոխհարաբերակցության վրա իր կնիքն է թողել նաև սեզոնայնությունը: Եթե փորձենք այս կտրվածքով դասակարգել, ապա կառանձնանա երկու խումբ. առաջինի մեջ կդասակարգվեն գերազանցապես գարնան-ամռան (ձավարով ավելուկ, բանջարով-կորկոտ, թանով սպաս, կաթնապուր և այլն), իսկ մյուսում՝ աշնան-ձմռան (կճախաշ, հարիսա, քյաշկա, էրշտով փլավ և այլն) ամիսներին պատրաստված ճաշատեսակները: Առանձին կերակրատեսակների ու թխվածքների անվանումները պայմանավորված են աշխատանքային և ծիսական այս կամ այն արարողության ժամանակ դրանց օգտագործմամբ: Այսպես. գութանավարի ժամանակ պատրաստվող խաշիլը, ճմուռը, ստացել են գութնոցի ճաշ, իսկ պասին պատրաստվող մոխոխը, բլղուրով տոլման, ջրով փռթուկը՝ պասի խորակ, պասուց տոլմա, պասուց գաթա անվանումները:

ԿԱԹՆԱՄԹԵՐՔՆԵՐ ԵՎ ԿԱԹՆԵՂԵՆԻՑ ՊԱՏՐԱՍՏՎԱԾ ՃԱՇԱՏԵՍԱԿՆԵՐ

Հայոց ավանդական սննդի համակարգում զգալի էր և այժմ էլ առավել շատ օգտագործվող կաթնամթերքի տեսակարար կշիռը: Հայոց կաթնատնտեսության առանձնահատկություններից էր կաթի անթափոն մշակումը, որի արդյունքում ստացված բոլոր մթերքները ևս գործածվում էին սննդի մեջ՝ ենթարկվելով երկրորդային մշակման: Հայ տանտիկինները մեծ վարպետությամբ կարողանում էին պատրաստել մածուն, քամած մածուն, կաթնաշոռ, կաթի սեր, չորաթան, պանրի զանազան տեսակներ, կարագ և այլն[33]:

Կաթի մշակումը հայերի մեջ հազարամյակների պատմություն ունի: Հայերի շրջանում մշտապես գործածական է եղել կովի, ոչխարի, գոմեշի, այծի կաթը[34]: Հում կաթի օգտագործումը հայոց կենցաղում սահմանափակ է եղել: Երբեմն միայն հովիվներն էին խմում նոր կթած կաթը: Ամենայուղոտը համարվել է կովի կաթը[35]: Դարերի ընթացքում հայությունը հանգել է այն եզրակացության, որ կովի կաթից ավելի արդյունավետ է կարագ ստանալը, ոչխարի կաթից՝ պանիր, իսկ գոմեշի կաթից՝ մածուն, որն առավել հարգի է համարվել: Մածունը օգտագործվել է նաև որպես լրացուցիչ կերակրատարր որոշ ուտեստների համար (տոլմա, փլավ, թաթար բորակի և այլն): Մածունը գործածվում էր շուրջ  տարի, և գյուղական բնակչությունը տիրապետում էր այն մեկ ու ավելի շաբաթ կավամաններում սառը պահպանելու հմտությանը, իսկ ավելի երկար տևողության համար քամում էին, լցնում կաշվե պարկի մեջ և թեթևակի աղում: Նոր ծնած կենդանիների կաթից կամ խեժից պատրաստում էին դալ և բուլամա[36]: Անդրկովկասում լայնորեն գործածական է եղել կաթի սերը: Սերը քաշում էին հատկապես անյուղ, երեսքաշ պանիր պատրաստելիս:

XIX դ. վերջին և XX դ. սկզբին հայերին հայտնի էր կարագի պատրաստման երկու եղանակ՝ մածունից և հում կաթի սերից: Կարագը ստանում էին խնոցում կաթը հարելու միջոցով, որը պատրաստվում էր փայտից, կավից կամ կաշվից (տիկ): Կարագ ստանալու համար նախատեսված մածունը լցնում էին խնոցու մեջ, այն պետք է լիներ ոչ սառը և ոչ էլ տաք, քանի որ առաջինի դեպքում կարագը վատորակ էր լինում, իսկ երկրորդի դեպքում՝ դժվար հարվում: Գյուղական տնայնագործության մեջ տարածված էր նաև կարագի ստացման մեկ այլ եղանակ. մեկ շաբաթվա կամ մեկ ամսվա կաթի սերուցքը հավաքում էին մի մեծ կավե ամանի մեջ, այն թանձրանում էր, ապա շրջում էին տոպրակի մեջ ու աղում: Վերջինս քամվում էր շմաթից (սիճուկից), որից հետո լցնում էին խնոցու կամ կավե նեղ վզիկով կարասանման ձծումի մեջ և հարում: Խնոցին հարում էին միայն տարեց, զավակների տեր, փորձառու կանայք: Եթե մածնանման սերը սառն էր լինում, ավելացնում էին մի քիչ տաք ջուր: Կարագը հանում էին խնոցուց, լվանում սառը ջրով, աղում թեթևակի ու դնում կավե կամ էմալապատ ամանի մեջ:

Մեկ այլ դեպքում հում կաթի սերից կարագ ստանալու համար կաթը լցնում էին մեծ փայտե տաշտի կամ կավե, կամ էլ էմալապատ մետաղե ամանների մեջ: Մի քանի օր անց կաթի երեսը ծածկվում էր սերով, որը մեկ այլ ամանի մեջ առանձնացվում էր փայտե մեծ շերեփով: Մնացած կաթը օգտագործում էին պանիր պատրաստելու համար: Հավաքված հում կաթի սերը լցնում էին խնոցու մեջ և հարում: Խորհրդային շրջանում 1970–1980-ական թվականներին գյուղական շատ բնակավայրերում խնոցին փոխարինվեց լվացքի մեքենայով:

Կարագը պահեստավորելու համար վրան աղ էին շաղ տալիս, 3–4 օր անց հալում և պահում էին սառը տեղում՝ կավե կճուճի մեջ: Թանը լեռնային շրջաններում ենթակա էր վերամշակման: Նրանից պատրաստում էին չորաթան, նաև՝ ժաժիկ (շոռ): Չորաթան պատրաստելու համար թանը լցնում էին քաթանից կամ կտավից կարված տոպրակի մեջ: Սիճուկն առանձնանում էր շոռատիպ զանգվածից, վերջինիս էլ մի փոքր ալյուր խառնելով՝ պատրաստում էին գնդիկներ և չորացնում արևի տակ՝ ստանալով չորաթան (չորթան), որից ուշ աշնանն ու ձմռանը պատրաստում էին ճորթնով ճաշ՝ ծեծած ցորենի ձավարով, նման առանց մսի հարիսայի: Իսկ շոռը կամ ժաժիկը պատրաստելու համար թանը եռացնում էին պղնձե կաթսայի մեջ: Տաքացնելիս շոռանման զանգվածն անջատվում էր սիճուկից, որն էլ լցնում էին տոպրակը և քամում: Դրան խառնում էին զանազան հոտավետ կանաչիներ՝ ուրց, դարչին, մեխակ, նաև՝ աղ, զանազան չրեր: Ուտում էին թարմ կամ պանրի հետ կճուճներում պահածոյացնում: Թանը  թարմացնող ու զովացնող ըմպելիք է համարվել, իսկ սիճուկը չեն թափել՝ տվել են անասուններին, հատկապես ծնից հետո՝ հետծննդյան ցավերն ամոքելու համար: Կանայք սիճուկով լվանում էին գլուխը՝ անիծ կամ ոջիլ չբռնելու նաև՝ մազերին փայլ տալու համար:

Հայոց ուտեստի համակարգում, հացի հետ զուգահեռ, առանցքային դեր էր վերապահված պանրին, ինչի մասին վկայում են բազմաթիվ ժողովրդական ասացվածքներ, ինչպես օրինակ՝ “հաց ու պանիր, կեր ու բանիր”, “պանիր ու հաց, սիրտդ բաց” և այլն[37]: Պանիրն այն մթերքներից է, առանց որի չի ապրել և չի ապրում ոչ մի հայ ընտանիք: Հայերի համար այն այնքան առօրյա ուտելիք է համարվել, որքան և՝ հացը: Ճաշից հետո անգամ “բերանը ոսկեջրում էին պանրով”՝ պանրով ու կանաչիով լավաշի բրդուճ ճաշակելով:

Հայերը պանիր պատրաստելու մեծ վարպետներ են եղել, ինչպես որ՝ ներկայումս: Որպես կանոն՝ այն պատրաստում էին ոչխարի, այծի, երբեմն նաև՝ կովի սերը քաշած և անքաշ կաթից: Ըստ այդմ էլ՝ պանիրը տարբերվել է իր յուղայնությամբ: Հայ ժողովրդի կենցաղում տարածված էին պանիրներ զտված կաթից՝ չեչիլ, թել, հյուսած, հորած՝ զանազան խոտաբույսերով և գլուխ անքաշ պանիր՝ լոռի, չանախ, բրինձ ու այլ անվանումներով[38]: Չեչիլ պանիրը պահում էին պուտուկների մեջ, շերտ-շերտ դասավորելիս չէին մոռանում նրանց արանքում զետեղել հոտավետ վայրի կանաչիներ՝ ուրց, դաղձ, բոխի: Կճուճի երեսը ծածկում էին ընկույզի տերևով, ապա այն մոխրի բարակ շերտով, հերմետիկ փակում ու շրջում բերանի վրա: Սասունում պանրով և կարագ յուղով լի հորած կճուճները (գրուր) թաղում էին մշտապես հոսող առուների եզրերին, խոնավ, ճահճուտ տեղերում: Սասունցի բանահավաք Ե. Կարապետյանի հավաստմամբ՝ “թան ու թացանը այդ եղանակով հատուկ համ ու հոտ էր ստանում”[39]: Սասունում հմտացել էին նաև կաթի սերը երկար ժամանակ պահելու գաղտնիքներին: Կավե գրուրներով, բայց արդեն բացօթյա տեղերում հորում էին 30–50 սմ խորությամբ, որի տեղը միայն գիտեին կաթնամշակ կինը՝ խղպանը և այն թաղող տղամարդը[40]: Պանրի տեսակներից է նաև հորած մոթալ պանիրը՝ ոչխարի մորթու մեջ պահպանված: Եղեգնաձորում, հոտավետ բույսերը, չրերը շաղախում էին աղաջրից հանված թարմ պանրի հետ և տոպրակի մեջ լցրած թողնում են քամվելու մի քանի՝ նույնիսկ 10–15 օր: Եղեգնաձորի պանրին անվանել են բղուղ պանիր, որը մեծ համբավ է ունեցել Թիֆլիսի քաղաքային շուկայում[41]:

Պանրի մակարդ են ստացել գառան, հորթի, ուլի, երբեմն էլ խոշոր կենդանու ստամոքսից, որն ուներ խմորող, մերող հատկություն: Այդ մակարդի տեղական անվանումներն են խախացոց, շիրդան: Այն դնում էին որևէ ամանի մեջ, վրան լցնում ջուր կամ շիճուկ, հետո ավելացնում աղ և զանազան հոտավետ համեմունքներ՝ դարչին, թարխուն, սխտոր, մեխակ, ուրց, խունկ, անգամ մրգերի չրեր՝ հոն, սալոր, չամիչ, արմավ, խնձոր, ծիրան, մեղր, ցորեն, գարի, բրինձ և այլն, ու դնում որևէ տաք տեղ: Մեկ կամ մի քանի օր անց հեղուկն արդեն պատրաստ էր կաթը մակարդելու համար[42]:

ՄՍԵՂԵՆ ԿԵՐԱԿՐԱՏԵՍԱԿՆԵՐ

XIX դ. վերջին և XX դ. սկզբին հայոց կենցաղում ընդունված էր տավարի, ոչխարի, այծի, ինչպես նաև՝ գոմեշի, հավի, հնդկահավի, խոզի մսի օգտագործումը: Որսորդությամբ ձեռք բերված միսը գլխավորապես լրացուցիչ և պատվաբեր նշանակություն է ունեցել:

Հայկական լեռնաշխարհի տեղաբնիկ ցեղերի տնտեսության հիմնական ճյուղերից մեկն էլ դեռևս էնեոլիթյան (V–IV հազ. Ք. ա.) տնտեսության մեջ անասնապահությունն էր: Էնեոլիթյան հուշարձանների պեղումներից հայտնաբերվել են ցուլերի, կովերի, այծերի, ոչխարների, խոզերի ոսկորների հարուստ մնացորդներ: Խոշոր անասուններն օգտագործվել են երկրագործության մեջ որպես քաշող ուժ և կթու ու մանր եղջերավոր անասունների հետ միաժամանակ ապահովել մսի, կաթնամթերքի, կաշեգործության, մանածագործության աճող պահանջները: Տնտեսության մեջ շարունակում էր զգալի դեր խաղալ որսորդությունը, իսկ մեծ գետերի հովիտներում՝ ձկնորսությունը[43]: Հին հայերի ուտեստներին անդրադառնալիս հույն պատմիչ և զորավար Քսենոփոնը գրում է. “Չկար մի հայի տուն, որտեղ սեղանին միաժամանակ չդնեին գառան, ուլի, խոզի, հորթի և հավի միս, մեծ քանակությամբ ցորենի ու գարու հացի հետ”[44]:

Այդուհանդերձ, անցյալում միսը համեմատաբար քիչ է օգտագործվել առօրյա սննդի համակարգում և համարվել է թանկ, հարգի, տոնական: Առավել տարածված է եղել ոչխարի, ապա տավարի մսի գործածումը: Խոզի միսը, ի տարբերություն մեր օրերի, անցյալում քիչ է գործածվել սննդի համակարգում՝ խոզաբուծության լայն տարածում չունենալու պատճառով:

Միսը մեծ մասամբ օգտագործում էին հարսանիքների, թաղումների, մատաղների կամ ուխտագնացությունների ժամանակ: Զոհաբերության համար խուսափում էին էգ կենդանուց կամ թռչնից: Զոհաբերվող կենդանու վզին կապում էին կարմիր ժապավեն և երեք անգամ պտտում սրբատեղիի շուրջը, կտրում ականջը, արյունը քսում էին սրբավայրի դռանը կամ էլ ներկաների ճակատներին: Մատաղի մսից բաժին էին հանում յոթ հարևան ընտանիքների համար:

Մորթն անելու համար հրավիրում էին հատուկ մարդու՝ ղասաբի: Անասուններ մորթողներին այդ հատուկ անունով դիմելը վկայում է հայոց մեջ մսի կիրառական մեծ նշանակության մասին: Մորթը կատարում էին բացառապես տղամարդիկ՝ առանձնապես ամուսնացած տղամարդիկ: Մորթելիս կենդանու գլուխը պետք է ուղղվեր դեպի արևելք. մի երևույթ, որն աղերսվում էր հեթանոս հայերի արևի պաշտամունքի հետ:

Մսից պատրաստված ուտեստներից ամենահարգին համարվել է խորովածը, որի պատրաստման եղանակը հայտնի էր ամեն մի հայ տղամարդու: Խորովածի մեկ այլ տեսակ էր խորվուն, որը պատրաստել են հատուկ արարողությունների ժամանակ՝ Սբ. Խաչին կամ էլ առավել պատվարժան հյուրեր ընդունելիս: Խորվուն պատրաստելու համար ոչխարի կամ այծի մորթազերծ, փորոտիքը մաքրած մարմինն ամբողջությամբ ոտքերից կախում էին թոնրի մեջ՝ տակը դնելով ձավարով լի մի պղինձե կաթսա, որտեղ կենդանուց կաթած յուղով եփվում էր ձավարը:

Հայերի սիրած մյուս ճաշատեսակներից է տոլման: Հարսանիքների և, ընդհանրապես, հասարակական ճաշկերույթների ժամանակ տոլման առաջնակարգ տեղ է գրավել:

Մսից պատրաստված և հարգի ճաշատեսակներից են եղել նաև լուլա-քյաբաբը, բոզբաշը, քյուֆթան, խաշլաման, կոլոլակը, մսով ապուրները, չանախը, շիլափլավը, խաշը, չխրթման, չախոբիլին և այլն: Վերջին երկու ճաշատեսակները համարվում են արևելավրացական[45], սակայն միջէթնիկական կապերի հետևանքով դրանք իրենց ուրույն տեղն են գրավել հայ ժողովրդի ուտեստների համակարգում: Ներկայումս մեծ տարածում են ստացել մսե խորտիկները (նրբաբլիթներ, կարկանդակ, խինկալի, կոտլետ և այլն):

Հայերը միսն օգտագործել են առանձին կամ էլ խառնելով հացահատիկային պատրաստուքների կամ բանջարաբոստանային մշակաբույսերի հետ՝ պատրաստել են տարբեր ճաշատեսակներ ու կերակրատեսակներ: Հարիսան նույնպես դասվել է սիրված ճաշատեսակների շարքին: Անցյալում այն ունեցել է տոնական և ծիսական նշանակություն: Հարիսան պատրաստում էին կորկոտից ու հավի մսից և ուտում արևածագին: Ուտելիս վրան հալած յուղ էին ավելացնում: Հին Հայաստանում ծիսական կերակուրները՝ հարիսան, խաշը, կաթնապուրը, մատաղը եփվում էր մեհյանների, սրբավայրերի ու եկեղեցիների մոտ և նվիրված էին գլխավորապես երկրագործությանն ու անասնապահությանը հովանավորող աներևույթ ուժերին: Հարիսան նվիրված էր հատիկամշակությանը, կաթնապուրը՝ կաթնամթերքների առատության ապահովմանը, խաշը՝ անասնապահության հաջողությանը, մատաղը՝ ընտանիքի անկորուստ լինելուն: Դրանով էլ պետք է բացատրել, որ այս կերակուրները մեր օրերում էլ մի տեսակ ծիսական բնույթ ունեն, թեև վերջինիս հին էությունը չի գիտակցվում[46]: Խաշը, մատաղը մեր օրերում էլ գրեթե առանց հյուրերի չեն վայելում:

Լեռնային անասնապահական շրջաններում տարածված է եղել աշնանը մսի պահածոյացման և ձմռանը օգտագործելու մշակույթը: Տարբեր շրջաններում կիրառվում էին մսի պահածոյացման զանազան եղանակներ: Տավարի կամ ոչխարի մսից պատրաստում էին ղավուրմա՝ տհալ: Շիրակի տարածաշրջանում 1971–1972 թթ. մեր գրառած նյութերի համաձայն՝ տեղացիները ղավուրման պատրաստելու երեք եղանակ էին կիրառում: Առաջին՝ ոսկրահան էին անում և համաչափ կտրատում ու եփում: Եփած միսը զետեղում էին կավե կճուճների մեջ և վրան լցնում անասունի հալած ճարպը, իսկ եթե այն չէր բավականացնում, ապա ավելացնում էին յուղ: Լցրած յուղը պետք է ամբողջությամբ ծածկեր միսը: Երկրորդ՝ ճարպոտ միսը տապակում էին, ապա լցնում կավե կճուճի մեջ, այն ծածկում յուղի կամ ճարպի շերտով: Երրորդ՝ միսը կիսաեփ էին անում, ապա տապակում և դարձյալ կավե ամանների մեջ յուղով ծածկված վերին շերտով պահում սառը տեղում կամ թաղում հողի մեջ[47]: Ձմռանը տհալը օգտագործում էին ամենատարբեր ապուրների, փլավների մեջ: Այն խնայողաբար էին օգտագործում՝ հիմնականում որպես նախուտեստ՝ պատվավոր հյուրեր ընդունելիս: Արևմտահայերն իրենց հետ բերեցին տավարի և գառան կամ ոչխարի մսից արտաքին շերտը պղպեղով ու չամանով պատված, արևի տակ չորացման եղանակով պատրաստված բաստուրմայի և սուջուխի մշակույթը:

Մսեղեն կերակրատեսակներից անցյալում հիմնականում օգտվել են աշնան-ձմռան ամիսներին: Այսպիսով, մսից պատրաստվող կերակրատեսակները բավական բազմազան են եղել: Դրանք պարունակել են ամոքային (համեմունք) բուրավետ մի շարք նյութեր՝ սխտոր, պղպեղ, դարչին և այլն, որոնց շնորհիվ համով ու հոտավետ էին դառնում: Փավստոս Բուզանդը հիշատակում է “ամիճ” կերակրատեսակը՝ որսի մսից պատրաստված[48]:

ՁԿՆԵՂԵՆ

Այս տնտեսաձևի վերաբերյալ ոչ առատ նյութեր կարելի է գտնել հնագիտական գտածոներում, մատենագրության մեջ, թանգարանային հավաքածուներում[49]: Ազգագրական նյութերի հիման վրա ձկնորսական մշակույթի վերաբերյալ ուսումնասիրություն է հրատարակել ազգագրագետ Ա. Պետրոսյանը[50]: Ուշագրավ վկայություններ են թողել հայ մատենագիրները: Փ. Բուզանդի երկում ուշագրավ է պետական ձկնորսարանի և ձկնորսության մասին ակնարկը: Հիշատակվում է Առեստ ավանում Բերկրի գետակի վրա արքունական ձկնորսարանը: Երկում ակնարկ կա Վանա լճի ձկնորսության և անգամ “մեծ կուտակումներով” Աղթամար կղզու ափերը թափվելու մասին[51]: Վանա լճի աղ դրած տառեխ ձկնատեսակն արտահանվել է: Գ. Մագիստրոսի հաղորդմամբ՝ լեռնային գետերի կարմրախայտ ձկնատեսակը իր սննդային արժեքներով մեծ համարում է ունեցել: Նշվել է նաև դրա բուժական հատկությունների մասին[52]:

XIX դ. վերջին և XX դ. սկզբին ձկան օգտագործումը հայերի կենցաղում միանշանակ չի եղել: Սյունիքում այն քիչ թե շատ ամենօրյա ուտեստ էր համարվում: Իսկ ահա Շիրակում ձուկն ուներ գերազանցապես տոնածիսական, իսկ Այրարատում՝ և՛ տոնածիսական, և՛ ամենօրյա կիրառական նշանակություն: Արաքս գետից և նրա վտակներից որսում էին ծածան, լոքո, Սևանա լճից՝ իշխան, կարմրախայտ: Արաքսում ձուկ բռնում էին գրեթե շուրջ տարին:

Ձուկը հայերը օգտագործում էին տապակած, խաշած, աղ դրած վիճակում: Սյունիքում այն խաշում էին լոլիկով, կանաչիով: Շիրակում եփում էին առանց համեմունքների: Սևանի տարածաշրջանում ձկից նաև տոլմա, կոտլետ էին պատրաստում[53]: Հայ բնակչությունն աչքի էր ընկնում, ձուկը չորացնելով և աղ դնելով պահածոյացնելու մշակույթով:

ՁՎԵ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐ

Հայկական իրականության մեջ բազմազան կիրառություն է ունեցել և այժմ էլ ունի ձուն, որը հայերն օգտագործել են կլոր տարին: Հիմնականում գործածական է եղել հավի ձուն, որն օգտագործել են հում, խաշած, տապակած վիճակում: Ձուն տապակում էին նաև բանջարեղենի հետ: Իբրև բաղկացուցիչ տարր՝ օգտագործվել և այժմ էլ գործածվում է բազմազան կերակրատեսակների մեջ: Ձուն և ձվից պատրաստված կերակուրները զատկական տոնահանդեսներում գլխավորն էին: Այն կարևոր տեղ էր գրավում, քանի որ անմիջականորեն առնչվում էր ծեսի խորհրդին: Որպես նոր կյանքի խորհրդանիշ՝ ձուն առնչվել է գարնան, բնության զարթոնքն արտացոլող հավատալիքներին: Այն կյանքի և բեղմնավորման, իսկ ներկվածը՝ արևի վերածննդի, սիրո խորհրդանիշ է ընկալվել:

ՎԱՅՐԻ ԲՈՒՅՍԵՐ: ՄԻՐԳ-ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆ

Թեև հայ ժողովրդի հիմնական զբաղմունքները դարեր շարունակ եղել են երկրագործությունն ու անասնապահությունը, սակայն դրանց կողքին ուրույն տեղն է ունեցել նաև վայրի բույսերի հավաքչությունը: Տարբեր վիտամիններ պարունակող վայրի բույսերի պահանջը մեծ է եղել հատկապես գարնանը, երբ զգացվել է ամբարված սննդամթերքների, մրգեղենի և բանջարեղենի պակաս:

Վայրի բույսեր հավաքելը սովորական, առօրյա բնույթ է կրել: Գարնանը և որոշ չափով ամռանը հավաքված բույսերն օգտագործում էին շուրջ տարի: Այսպես, բույսերից մի քանիսն օգտագործում էին անմիջապես՝ որպես բանջարեղեն, մյուսները տապակում կամ էլ չորացնում էին, թթու դնում և կամ պահածոյացնում՝ ձմռանը օգտագործելու համար:

XIX դ. վերջին և XX դ. սկզբին հայոց կենցաղում տարածված էր ավելի քան 100 տեսակի վայրի բույսերի օգտագործումը[54]՝ ավելուկ, եղինջ, բլդրղան, բոխի, դանդուռ, դաղձ, եզան լեզու, թելուկ, թրթնջուկ, ծնեբեկ, սունկ, կոտեմ, համեմ, ղանձիլ, ճնճղապաշար, մանդակ, շուշան, սիբեխ, սամիթ, սպանաղ, փիփերթ[55]: Վայրի բույսերից պատրաստված ճաշատեսակներն ու կերակրատեսակներն ունեցել են հիմնականում ամենօրյա, ինչպես նաև՝ ծիսական բնույթ: Հայոց կենցաղում ավելուկը, փիփերթը, եղինջը, թելուկը տապակում էին, օգտագործում ձավարով և կարտոֆիլով պատրաստվող ջրալի ճաշատեսակներում, մյուսներն էլ օգտագործվել են խաշած, աղ դրած: Անտառաշատ վայրերում ինչպես անցյալում, առավել ևս մեր օրերում սունկը դարձել է չափազանց հարգի, ինչը, հավանաբար, պայմանավորված է դրա օգտակարության և սննդարության մասին գիտելիքներ ձեռք բերելու, սննդի համակարգում բազմազանություն ստեղծելու (աղցաններ, զանազան ուտեստներ, թթուներ, մարինադներ) հանգամանքով: Որպես համադամ ուտեստ՝ դրանցով հյուրասիրում են հյուրերին, դնում տոնական սեղաններին: Իբրև հարգի ուտեստ՝ սնկի պահածոներ են ուղարկում այլ վայրերում ապրող բարեկամներին[56]:

Վայրի բույսերից մի քանիսը գործածվել են նաև բուժիչ նպատակներով: Այսպես. գինով եփած ավելուկը փայծախի ցավերը մեղմացնելու, իսկ հյութը՝ ատամի ցավը կտրելու[57], դրանից պատրաստված ճաշատեսակները օգտակար են համարվել երիկամների, փորացավի[58], ստամոքսի համար: Ուրցը, դաղձը, նանան հիմնականում օգտագործվել են որպես համեմունքներ: Դրանք ևս գործածվել են բուժիչ նպատակներով: Ուրցը օգտագործել են բերանի, թոքերի, աղիների հիվանդությունների բուժման, ցավերի մեղմացման[59], իսկ դաղձը՝ սրտի աշխատանքը կանոնավորելու համար[60]:

Վայրի բույսերի հետ հայոց ավանդական ուտեստում առանձնակի տեղ է գրավել մրգերի և բանջարեղենի օգտագործումը: XIX դ. վերջին և XX դ. սկզբին Հայաստանում իր համով, արևահամ բույրով առանձնակի կարևորվել են ծիրանը, խաղողը՝ ավելի քան 70 տեսակներով, խնձորը, թութը, կեռասը, բալը, թուզը, սալորը, նուռը, դեղձը, տանձը, սերկևիլը, կիտրոնը, փշատը, ընկույզը: Կերակրատեսակներից փլավին ավելացնում էին չամիչ, տոլմային՝ սերկևիլ, նուռ: Դեղձից, թզից պատրաստում էին ալանի, իսկ խաղողից, ընկույզից՝ սուջուխ: Մոկսում ընկույզը գործածվում էր ոչ միայն որպես ընդեղեն և ուտեստի ու խմորեղենի մեջ, այլև դրանից ձեթ էին ստանում: Ակադեմիկոս Հովսեփ Օրբելին 1911 թ. այստեղ ընկույզի ստացման՝ հսկա զանգվածով, քարե անիվով աշխատող ձիթհան է արձանագրել[61]: Շուրջ տարին միրգ ունենալու ցանկության շնորհիվ հայ բնակչությունը տիրապետել է չրեղեն պատրաստելու հմտություններին:

Բանջարաբոստանային մշակաբույսերից առավել տարածված էին վարունգը, սմբուկը, լոլիկը, բողկը, դդումը, սոխը, սխտորը, բամիան, ճակնդեղը, շաղգամը, դդմիկը, սեխը, ձմերուկը, բազուկը, ավելի շատ կաղամբը, կարտոֆիլը, գազարը: Նշված բոստանային մշակաբույսերից կարտոֆիլն ու լոլիկն Արևելյան Հայաստան է բերվել XIX դ. սկզբներին Ամերիկայից: Կարտոֆիլն անգամ կոչվել է իր բերողի՝ կաթողիկոս Եփրեմի անվամբ՝ եփրեմախնձոր, իսկ լոլիկը՝ ոսկեխնձոր[62]: Բանջարեղենը օգտագործում էին հում, խաշած կամ տապակած վիճակում: Դրանցից պատրաստում էին տարբեր ճաշատեսակներ, ձմեռվա համար պահածոներ, թթու:

Վայրի մրգերից՝ խնձոր, տանձ, հոն, զկեռ, ալոճ, մամուխ, բռինչ, սալոր հավաքելու սովորությունը քաղցրավենիքներ պահածոյացնելու, ճաշեր, չրեր ու պաստեղ պատրաստելու, օղի թորելու համար տարածված է եղել բացառապես Արցախում, Տավուշում, Լոռիում, Սյունիքում: Հայ բնակչությանը ծանոթ է եղել նաև հատապտուղներից մոշը, գետնանուշը, հաղարջը, ելակը և այլն, որոնք այսօր համարվում են օգտակար թե՛ ժողովրդական բժշկության մեջ և՛ թե ուտեստի համալիրում (թարմ վիճակում, մուրաբա, ջեմ, քաղցրեղեն, հյութ, կոմպոտ և այլն): Հարկ է նշել, որ հավաքչությունը միայն սոցիալական իրավիճակով չէր պայմանավորված, կարևոր նշանակություն են ունեցել պատմաազգագրական շրջանին բնորոշ տևականորեն ձևավորված և ժառանգաբար փոխանցված կենսաձևն ու սննդի համակարգի ավանդույթները[63]:

ԸՄՊԵԼԻՔՆԵՐ

Դեռևս հնագույն ժամանակներից Հայաստանում տարածված է եղել գինեգործությունը: Այդ են վկայում նաև հնագիտական պեղումներից՝ հատկապես Եղեգնաձորի Արենի բնակավայրից (V–IV հազ. Ք. ա.), Կարմիր բլուրից (I հազ. Ք. ա.) հայտնաբերված հնձանները, վիթխարի մեծության գինու կարասները, անտիկ՝ հունական և հռոմեական աղբյուրների, հայ մատենագիրների երկերի ու վիմագիր արձանագրությունների տեղեկությունները: Գինի պատրաստելու համար տղամարդիկ խաղողը ոտքերով տրորել և ստացված հյութը (շիրան) լցրել են կարասները կամ էլ տակառները[64]: Հույն անտիկ պատմագիրներն ուշագրավ տեղեկություններ են հաղորդել Հայաստանը գինեգործության հայրենիք լինելու, միջազգային շուկայում հայկական գինու կայուն պահանջարկի մասին: Այս տեսակետից բացառիկ տեղեկություն է հաղորդում Հերոդոտոսը, ըստ որի՝ Հայաստանից Եփրատ գետով նավերով “փյունիկյան” գինի էին տանում Բաբելոն[65]: Պատմագիրն այդ տեղեկությունը որակում է որպես Բաբելոնում իր լսածներից ամենազարմանալին: Ըստ հետազոտությունների՝ “փյունիկյան” գինին աչքի է ընկել առանձնահատուկ բուրավետությամբ, ինչը թույլ է տվել ենթադրել, որ այն պատրաստվել է “մուսկատ” տեսակի խաղողից[66]: Առավել ընդարձակ և բացառիկ հիշատակություն է թողել Քսենոփոնը: Ըստ նրա՝ հայ ընտանիքը ի բնե հյուրասեր և օտարականների համար գթառատ է եղել: Հայերը լիառատ կերուխումի են արժանացրել հույն զինվորներին՝ գետնի մեջ թաղված կարասներից հրամցնելով անուշահոտ հին գինիներ: Ցորենի, գարու ու ընդեղենի պարունակությամբ լի կարասներից բացի, հիշատակել է նաև գինով լի կարասներ, որի երեսին եղել են գարու հատիկներ, դրանց մեջ դրվել են նաև եղեգներ՝ մեծ ու փոքր՝ առանց ծնկի: Ըստ երևույթին, դա գարեջրի առաջին գրավոր վկայությունն է: Պատմագրի վկայությամբ՝ խմիչքը շատ թունդ էր, եթե ջուր չխառնեին, իսկ տեղացի սովոր մարդկանց համար շատ ախորժելի ըմպելիք էր: 1958 թ. Կարմիր-բլուրում բացվել է գարեջրի պատրաստման արհեստանոց: Գտնվել է տուֆից մեծ չափերի կոնք՝ լցված գարիով և 40-ից ավելի ամաններ՝ գարեջրի պահպանման համար[67]: Գարեջրի մասին հիշատակությունները շատ են հատկապես միջնադարյան հայ մատենագրության մեջ, ընդ որում նաև՝ բժշկարաններում[68]: Քսենոփոնը նաև վկայում է, որ հայերը ունեին գինին կրաշաղախով ծեփված հորերում պահելու սովորույթ[69]: Նա, մասնավորապես, ընդգծում է, որ հայկական գինիները բարձրորակ էին, հնեցված, բուրավետ և տարբեր տեսակների[70]: Ըստ գույնի՝ առանձնանում էր սպիտակ, վարդագույն, կարմիր երանգներով: Սպիտակ գինին ստանում էին սպիտակ խաղողից, իսկ վարդագույնը և կարմիրը՝ սևից: Նռան գինին համեմատաբար քիչ էր տարածված: Գինին ամենօրյա և տոնական խմիչք էր. խմում էին գերազանցապես տղամարդիկ: Գինուց ստանում էին քացախ:

Օղին հայերը պատրաստում էին ինչպես խաղողից, այնպես էլ այլ մրգերից (խնձոր, տանձ, սալոր և այգու այլ բարիքներ): Շատ գնահատելի են համարվել հոնի, ծիրանի, վայրի (քոլի) տանձի, թթի օղիները, որոնք նաև գործածվել են իբրև բուժական միջոց: Այգեգործական և հարթավայրային շրջաններում՝ առավել գործածական է եղել գինին, իսկ լեռնային շրջաններում՝ օղին:

Հայկական կոնյակն այսօր փառաբանված է աշխարհում:

Ոչ ալկոհոլային խմիչքներից հայերի կենցաղում տարածված էին թեյը, թանը, օշարակը, իսկ 1940-ական թվականների կեսերից՝ սուրճը, որի կենցաղավարումը մտցրին սփյուռքահայերը: Բուժիչ նպատակներով թեյ պատրաստում էին ուրց, դաղձ, մասուր գործածելով:

Կանայք խաղողից պատրաստում էին դոշաբ, երբեմն էլ՝ թթից: Այն նույնպես ուներ բուժիչ հատկություն: Սովորույթի համաձայն՝ մինչ օրս էլ տարբեր մրգերից (ծիրան, դեղձ, սերկևիլ, բալ և այլն) ու հատապտուղներից (ազնվամորի, մոշ, հոն և այլն) պահածոյացնում են՝ կոմպոտներ պատրաստելով:

Այսպիսով, աշխարհագրական և բնաէկոլոգիական պայմանների բազմազանությամբ, տիրապետող երկրագործական դարավոր մշակույթով, ազգային ինքնատիպ ավանդույթներով ու կենցաղով պայմանավորված՝ հայոց երկրում ձևավորվել և հազարամյակներ շարունակ կիրառվել է տեղական հայ բնակչության խառնվածքին, պահանջներին, նախասիրություններին հարիր սննդակարգ: Ավանդական ուտեստում գերակշռողը եղել են բուսական ծագմամբ՝ հաց և հացահատիկային մթերքներից պատրաստված կերակրատեսակները, միրգ-բանջարեղենը, որոնց հաջորդել են կենդանական կաթնամթերք, մսեղեն, ձկնեղեն, ձվեղեն ծագմամբ սննդամթերքները: Ավելի քան բազմազան ու առավել քան հինավուրց ծագմամբ են եղել ոգելից և զովացնող ըմպելիքների կիրառությունը, որոնց վերաբերյալ առատ փաստեր են արձանագրվել հնագիտական պեղումներից հայտնաբերված նյութերում, մատենագրական հնագույն աղբյուրներում:

Ռաֆիկ Նահապետյան – պ. գ. դ., ԵՊՀ հնագիտության և ազգագրության ամբիոնի պրոֆեսոր: Գիտական հետաքրքրությունները՝ հայ ազգագրություն: Հեղինակ է 9 մենագրության, 130 գիտական հոդվածի, 3 բուհական ուսումնական ձեռնարկի, մեկ տասնյակից ավելի ուսումնամեթոդական աշխատանքների: rafiknahapetyan@mail.ru

REFERENCES

A. Amirxanyan. Noramuc՚ut՚yunner hayoc havaqch՚akan msh՚akujt՚um.- “Lraber hasarakakan gitut՚yunneri”, HH GAA, 2016, N 1(In Armenian); Sunkმ lor՚ecineri havaqch՚akan msh՚akuyt՚um.- “Hay dz՚ogh՚ovrdakan msh՚akuyt՚. XVI. avandakanმ yev՚ ardiakanმ hayoc msh՚akuyt՚um”, Ye՚rev՚an, 2014 (In Armenian).

A. A. Odabash՚yan. Amanorმ hay zh՚ogh՚ovrdakan tonacuycum.- “Hay azgagrut՚jun yev՚ banahjusut՚yun”, h. 9, Ye՚rev՚an, 1978 (In Armenian).

Amirdovlat՚ Amasiaci. Ogut bdz՚sh՚kut՚yan, Ye՚rev՚an, 1940 (In Armenian).

A. Mjeruzhanjan. Drevo poznanija. Vinodelie v Armenii.- “Aniv” (M.), 2006, N 5 (In Russian).

A. Petrosyan. Dz՚knorsakan msh՚akujt՚მ Hayastanum (patmaazgagrakan usumnasirut՚yun), Ye՚rev՚an, 2015 (In Armenian).

A. Qalant՚ar. Kat՚nayin ardjunqner.- “Azgagrakan handes”, g. D, T՚iflis, 1898 (In Armenian).

Armjane.- Narody Kavkaza, t. 2. M., 1962 (In Russian).

D. Grigojan. Rycari konՙjaka. Jerjevan, 2006 (In Russian).

E. Xanzandyan. Elar՚-Darani, Ye՚rev՚an, 1979 (In Armenian).

E. Xanzandyan, K. Mkrtch՚yan, E. Parsamyan. Mec՚amor, Ye՚rev՚an, 1973 (In Armenian).

G. Srvandz՚yanc. Groc u broc, Erker, h. 1, Ye՚rev՚an, 1978(In Armenian).

Herodotos. Patmut՚yun inმ grqic, t՚arg. S. Krkyash՚aryani, Ye՚rev՚an, 1986 (In Armenian).

H. Martirosyan. Etymological dictionary of Armenian inherited lexicon, Brill, 2008

I. A. Orbjeli. Izbrannyje trudy v dvux tomax, t. II. Jerjevan, 2002 (In Russian).

Ju. I. Arucev. Vina I konՙjaki Armenii. Jaroslavlՙ, 2005 (In Russian).

L. Jalalbekyan. Moxrabluri patvarnerმ.- PBH, 1974, N 4 (In Armenian).

M. Dadikyan. Hayastani dz՚knerმ, Ye՚rev՚an, 1971 (In Armenian).

N. Arutjunjan. Zjemljedjelie I skotovodstvo Urartu. Jerjevan, 1981 (In Russian).

Pavstos Buzand. Hajoc patmut՚yun, Ye՚rev՚an, 1987(In Armenian).

Qsenop՚on. Anabasis, Ye՚rev՚an, 1970 (In Armenian).

R՚. C՚aturyan. Hayoc avandakan tonakan utestმ, Ye՚rev՚an, 2011 (In Armenian).

R՚. Hahapetyan. Agh՚dz՚niqahayeri amusnaharsanekan sovorujt՚nern u c՚eserმ (patmaazgagrakan usumnasirut՚yun), Ye՚rev՚an, 2007; Agh՚dz՚niqahayeri mankan c՚nndi yev՚ xnamqi avandakan sovorujtnern u c՚eserმ (patmaazgagrakan usumnasirut՚yun), Ye՚rev՚an, 2011; Azgagrakan tegh՚ekut՚yunnerმ Pavstos Buzandi “Hajoc patmut՚yun” jerkum, Ye՚rev՚an, 2013;; Kinმ hayoc avandakan მntaniqum (მst sasuncineri azgagrakan sovorut՚yuneri).- PBH, 2009, N 1(In Armenian).

R՚. P՚alanjyan. Ginegorc՚ut՚yunმ yev՚ texnikakan buyseri veramsh՚akumმ Hin Hayastanum (m. t՚. a. VI-m. t՚. IV darer), p. g. t՚. gitakan astic՚՚ani hajcman atenaxosut՚yan segh՚magir, Ye՚rev՚an, 2015 (In Armenian).

S. G. Hakobyan. Haykakan ler՚nash՚xarhi degh՚abuyserმ, Ye՚rev՚an, 1975 (In Armenian).

S. Harut՚yunyan, A. Qalant՚aryan yev՚ urish՚ner. Ginin haykakan avandakan msh՚akuyt՚um, Ye՚rev՚an, 2005 (In Armenian).

V. Petoyan. Sasna azgagrut՚yun, Ye՚rev՚an, 1965 (In Armenian).

Ye՚. Lalayan. Nor-Bayazeti gavar՚ .- “Azgagrakan handes”, g. XVI, T՚iflis, 1907 (In Armenian).

Ye՚. Karapetyan. Sasun, Ye՚rev՚an, 1962 (In Armenian).

ОБ ЭТНОКУЛЬТУРНОМ ХАРАКТЕРЕ АРМЯНСКОГО ТРАДИЦИОННОГО БЛЮДА

РАФИК НАГАПЕТЯН

Резюме

Ключевые слова: национальное блюдо, историко-этнографические регионы, продукты растительного происхождения, продукты животноводства, молочные продукты, рыба, яйца, напитки.

Изучение комплекса армянских традиционных и современных блюд - одна из важнейших проблем этнологической науки. В условиях новой независимой государственности, в связи с растущим интересом к национальной культуре, сегодня, как никогда, возросла потребность научного изучения национальных блюд. Благодаря расширению международных экономических, культурных и политических связей, а также привлекательному разнообразию и особенностям армянских национальных блюд Республика Армения получает возможность стать выдающимся местом экотуризма.

Армянские национальные блюда весьма разнообразны. Их особенности связаны с вековыми национальными традициями, природно-экологическими условиями, методами хозяйствования, историко-политическими реалиями, межэтническими связями. Этими факторами обусловлено преобладание в армянских национальных блюдах тех или иных продуктов питания растительного и животного происхождения, алкогольных напитков, соков и т.д.

Рафик Нагапетян – д. и. н., профессор кафедры археологии и этнографии ЕГУ. Научные интересы: армянская этнография. Автор 9 монографий, 130 научных статей, 3 вузовских учебных пособий и более десятка учебно-методических работ. rafiknahapetyan@mail.ru

ON THE ETHNO-CULTURAL NATURE OF THE ARMENIAN NATIONAL TRADITIONAL DISH

RAFIK NAHAPETYAN

Summary

Key words: national dish, historical-ethnographic regions, products of vegetable origin, livestock products, milk products, fish, eggs, beverages.

The study of the complex of Armenian traditional and modern meal is one of the most important problems of the science of ethnology. In the new independent statehood, with growing interest in national culture, today, more than ever, the demand for a national dish study has grown. Due to the enlargement of international economic-cultural and political relations, as well as the attractive diversity and peculiarities of the Armenian national dishes, the Republic of Armenia gets an opportunity to turn into a prominent place of ecotourism.

The Armenian national dishes are diverse. Their peculiarities are related to the centuries-old national traditions, natural-ecological conditions, methods, management, historical-political realities, inter-ethnic relations. Due to these factors, the prevalence of this or that product of vegetable or livestock origin, alchoholic beverages, juices, etc., in the Armenian national dishes is conditioned with.

Rafik Nahapetyan – Doctor of Historical Sciences, Professor at the YSU Chair of Archaeology and Ethnography. Scientific interests: Armenian ethnography. Author of 9 monographs, 130 scientific articles, 3 manuals, more than 10 educational-methodological works. rafiknahapetyan@mail.ru

Notes

[←1]

* Ընդունվել է տպագրության 04. III. 2019 թ.: Գրախոսվել է 18. III. 2019 թ.:

[←2]

Տե՛ս И. А. Барсегян, С. Е. Енгибарян. Система питания у армян. – Культура жизнеобеспечения и этнос. Ереван, 1983, с. 206–253.

[←3]

Տե՛ս Ռ. Ծատուրյան. Հայոց ավանդական տոնական ուտեստը, Երևան, 2011, էջ 7:

[←4]

Տե՛ս С. А. Арутюнов, В. П. Кобычев, Г. А. Сергеева. Материальная культура. – Пища и жилище. Народы Кавказа, кн. 4. М., 1995, с. 9–10.

[←5]

Մանրամասն տե՛ս И. А. Барсегян, С. Е. Енгибарян. Նշվ. աշխ., էջ 254–270:

[←6]

Տե՛ս Լ. Ջալալբեկյան. Մոխրաբլուրի պատվարները. – ՊԲՀ, 1974, - 4, էջ 157–162, Է. Խանզադյան. Էլառ-Դարանի, Երևան, 1979, էջ 23, Հ. Սիմոնյան. Շենգավիթի 2000 թ. պեղումները. – “Հայաստանի հնագույն մշակույթը”, Երևան, 2001, էջ 33–34 և այլն:

[←7]

Տե՛ս Э. С. Маркарян, С. А. Арутюнов и др. Культура жизнеобеспечения и этнос, с. 189–190.

[←8]

Տե՛ս L. Bilderback. “The Everything Bread Coocboo”, “Flatbreads”, Adams Media, 2010.

[←9]

H. Martirosyan. Etymological dictionary of the Armenian inherited lexicon (Leiden Indo–European Etymological Dictionary Series; 8).– Brill, 2008, p. 305.

[←10]

Տե՛ս Հ. Բեգլարյան. Հացագործությունը միջնադարյան Հայաստանում.– ՀՍՍՀ ԳԱ “Լրաբեր հաս. գիտ.”, 1987, -5, էջ 75:

[←11]

Տե՛ս Վ. Բդոյան. Հայ ազգագրություն (համառոտ ուրվագիծ), Երևան, 1974,  էջ 114–115:

[←12]

Տե՛ս Ռ. Նահապետյան. Հայոց ազգակցական համակարգը (XIX դ. երկրորդ կես – XX դ. սկիզբ).– Պատմաազգագրական ուսումնասիրություն, Երևան, 2012, էջ 142–143:

[←13]

Տե՛ս նույն տեղում, էջ 128–164:

[←14]

Տե՛ս Ստ. Լիսիցյան. Զանգեզուրի հայերը, Երևան, 1969, էջ 220, նաև Ռ. Նահապետյան. Կինը հայոց ավանդական ընտանիքում (ըստ սասունցիների ազգագրական սովորույթների). – ՊԲՀ, 2009, - 1, էջ 71–87:

[←15]

Տե՛ս С. Арутюнян, Ю. Мкртумян. Вершина хлебопечения-лаваш. – Хлеб в народной культуре. Этнографические очерки. М., 2004, с. 200–209.

[←16]

Տե՛ս Գ. Սրվանձտյանց. Գրոց ու բրոց, Երկեր, հ. 1, Երևան, 1978, էջ 52:

[←17]

Տե՛ս նույն տեղում:

[←18]

Տե՛ս С. Лисициан. Очерки этнографии дореволюционной Армении. – Кавказский этнографический сборник, т. 1. М., 1955, с. 218.

[←19]

Տե՛ս А. Е. Тер-Саркисянц. Традиционная пища армян. – Традиционная пища как выражение этнического самосазнания, под. ред. С. А. Арутюнова и Т. А. Ворониной. М., 2001, с. 120–121.

[←20]

Տե՛ս Ռ. Նահապետյան. Աղձնիքահայերի մանկան ծննդի և խնամքի ավանդական սովորույթներն ու ծեսերը (պատմաազգագրական ուսումնասիրություն), Երևան, 2011, էջ 121–122:

[←21]

Ստ. Լիսիցյան. Զանգեզուրի հայերը, էջ 178:

[←22]

Ե. Լալայան. Վասպուրական.– “Ազգագրական հանդես” (այսուհետև՝ ԱՀ), գ. XXV, 1915, էջ 57:

[←23]

Ա. Մխիթարյանց. Փշրանքներ Շիրակի ամբարներից.– “Էմինյան ազգագրական ժողովածու”, հ. Ա, Մոսկվա-Ալեքսանդրապոլ, 1901, էջ 198:

[←24]

Տե՛ս Ռ. Նահապետյան.  Աղձնիքահայերի ամուսնահարսանեկան սովորույթներն ու ծեսերը (պատմաազգագրական ուսումնասիրություն), Երևան, 2007, էջ 158:

[←25]

Տե՛ս Ռ. Նահապետյան. Աղձնիքահայերի մանկան ծննդի և խնամքի ավանդական սովորույթներն ու ծեսերը, էջ 68:

[←26]

Տե՛ս Ռ. Նահապետյան, Ի. Ղարիբյան. Օջախ-թոնրի պաշտամունքի մի քանի սովորույթներն Աղձնիքում.– “Գիտելիք և խորհրդանիշ, հավատալիք և սովորույթ”. Միջազգային առաջին գիտաժողովի հոդվածների ժողովածու, Երևան, 2006, էջ 124–140:

[←27]

Տե՛ս Ե. Կարապետյան. Սասուն, ազգագրական նյութեր, Երևան, 1962, էջ 122:

[←28]

Տե՛ս Է. Խանզադյան, Կ. Մկրտչյան, Է. Պարսամյան. Մեծամոր, Երևան, 1973, էջ 131–134:

[←29]

Տե՛ս Վ. Բդոյան. Երկրագործական մշակույթը Հայաստանում, Երևան, 1972, էջ 488:

[←30]

Ա. Ա. Օդաբաշյան. Ամանորը հայ ժողովրդագրական տոնացույցում.– “Հայ ազգագրություն և բանահյուսություն”, հ. 9, Երևան, 1978, էջ 53–54:

[←31]

Ռ. Նահապետյան. Աղձնիքահայերի մանկան ծննդի ու խնամքի ավանդական սովորույթներն ու ծեսերը, էջ 11:

[←32]

Նույն տեղում, էջ 8–32:

[←33]

Այս մասին տե՛ս նաև Ռ. Ծատուրյան. նշվ. աշխ., էջ 16:

[←34]

Կաթի և կաթնամթերքի վերաբերյալ հայոց կենցաղում և Կովկասի ժողովուրդների կենսապահովման մշակույթի համալիրում կարևոր ազգագրական նյութեր են գրառվել Ա. Քալանթարի կողմից (տե՛ս Ա. Քալանթար. Կաթնային արդյունքներ. – ԱՀ, գ. Դ, Թիֆլիս, 1898, - 2, էջ 276–292):

[←35]

Տե՛ս նույն տեղում, էջ 276–277:

[←36]

Տե՛ս նույն տեղում, էջ 277:

[←37]

Տե՛ս А. Тер-Саркисянц. Традиционная пища армян, с. 124.

[←38]

Տե՛ս Э. С. Маркарян, С. А. Арутюнов. Նշվ. աշխ., с. 213.

[←39]

Ե. Կարապետյան. նշվ. աշխ., 1962, էջ 28–29:

[←40]

Տե՛ս Վ. Պետոյան. Սասնա ազգագրություն, Երևան, 1965, էջ 122–123:

[←41]

Տե՛ս Ա. Քալանթար. նշվ. աշխ., էջ 287–288:

[←42]

Նույն տեղում, էջ 282:

[←43]

Մանրամասն տե՛ս Ռ. Նահապետյան. Հայ ազգագրության պատմություն, մաս 1, Հնագույն և հին սկզբնաղբյուրների ազգագրական տեղեկությունները հայերի և Հայաստանի մասին, Բուհական ուսումնական ձեռնարկ, Երևան, 2010, էջ 15–41:

[←44]

Տե՛ս Ռ. Նահապետյան. Հունական և հռոմեական անտիկ սկզբնաղբյուրների ազգագրական տեղեկությունները Հայաստանի և հայերի մասին, Երևան, 2018, էջ 44–48:

[←45]

Տե՛ս Армяне.– Народы Кавказа, т. 2. М., 1962, с. 306.

[←46]

Վ. Բդոյան. Հայ ազգագրություն, էջ 115:

[←47]

Նյութերը գրի ենք առել Շիրակամուտ գյուղում: Այդ տարիներին տարածաշրջանում մեծ ուշադրություն դարձվեց հնդկահավի, սագի, ճագարի մեծ քանակությամբ բուծմանը, որոնց միսը նույնպես ենթակա էր պահածոյացման:

[←48]

Տե՛ս Փավստոս Բուզանդ. Հայոց պատմություն, Երևան, 1987, էջ 319:

[←49]

Հայաստանի հնագույն շրջանի ձկնորսության վերաբերյալ ուշագրավ են Շենգավիթի հնագիտական պեղումներից հայտնաբերված փոքր չափի քարե խարիսխ-ծանրոցաքարերը, ինչպես նաև՝ տարբեր տեսակի ձկների ոսկրային մնացորդները [տե՛ս Ս. Սարդարյան. Նախնադարյան հասարակությունը Հայաստանում, Երևան, 1967, էջ 104; С. А. Есаян. Оружие и военное дело древней Армении (3–1 тыс. до н. э.). Ереван, 1962, с. 223–225].

[←50]

Տե՛ս Ա. Պետրոսյան. Ձկնորսական մշակույթը Հայաստանում (պատմաազգագրական ուսումնասիրություն), Երևան, 2015, Մ. Դադիկյան. Հայաստանի ձկները, Երևան, 1971:

[←51]

Փավստոս Բուզանդ. նշվ. աշխ., էջ 35, 147, 339, 422: Տե՛ս նաև Ռ. Նահապետյան. Ազգագրական տեղեկությունները Փավստոս Բուզանդի “Հայոց պատմություն” երկում, Երևան, 2013, էջ 14–15:

[←52]

Տե՛ս Գրիգոր Մագիստրոսի թղթերը, բնագիրն առաջաբանով և ծանօթագրութիւններով առաջին անգամ ի լոյս ընծայեց Կ. Կոստանեանց, Ալէքսանդրապօլ, 1910, էջ 213, 218:

[←53]

Տե՛ս Հայկական խոհանոց, խմբ. Ա. Ս. Փիրուզյանի, Երևան, 1962, էջ 20:

[←54]

Տե՛ս Э. С. Маркарян, С. А. Арутюнов. Նշվ. աշխ., c. 224.

[←55]

Տե՛ս Հայաստանի բնաշխարհ, Երևան, 2006: Վայրի բույսերի և դրանց գործածության մասին գիտական հրապարակումներ ունի Ա. Ամիրխանյանը [տե՛ս Ա. Ամիրխանյան. Նորամուծություններ հայոց հավաքչական մշակույթում.– ՀՀ ԳԱԱ “Լրաբեր հասարակական գիտությունների”, 2016, - 1, էջ 224–231, նույնի՝ Սունկը լոռեցիների հավաքչական մշակույթում. – “Հայ ժողովրդական մշակույթ. XVI. ավանդականը և արդիականը հայոց մշակույթում” (Դ. Վարդումյանի ծննդյան 90-ամյակին նվիրված գիտաժողովի նյութերի ժողովածու), Երևան, 2014, էջ 93–101]:

[←56]

Տե՛ս Ա. Ամիրխանյան. Սունկը լոռեցիների հավաքչական մշակույթում, էջ 101:

[←57]

Տե՛ս Ս. Գ. Հակոբյան. Հայկական լեռնաշխարհի դեղաբույսերը, Երևան, 1975, էջ 27:

[←58]

Տե՛ս Ե. Լալայան. Նոր-Բայազետի գավառ.– ԱՀ, գ. XVI, Թիֆլիս, 1907, էջ 57:

[←59]

Տե՛ս Ս. Գ. Հակոբյան. նշվ. աշխ., էջ 125:

[←60]

Տե՛ս նույն տեղում, էջ 23–24:

[←61]

Տե՛ս И. А. Орбели. Избранные труды в двух томах, т. II. Ереван, 2002, с. 8.

[←62]

Տե՛ս Վ. Բդոյան. Երկրագործական մշակույթը Հայաստանում, Երևան, 1974, էջ 115, 117:

[←63]

Ա. Ամիրխանյան. Վայրի մրգերի հավաքչությունը Լոռիում.–Հայ ժողովրդական մշակույթ, XVII, Ավանդականը և արդիականը հայոց մշակույթում, ՀՀ ԳԱԱ հնագիտության և ազգագրության ինստիտուտի աշխատություններ, 1, Երևան, 2018, էջ 403–412:

[←64]

Տե՛ս Ս. Հարությունյան, Ա. Քալանթարյան  և ուրիշներ. Գինին հայկական ավանդական մշակույթում, Երևան, 2005, Ռ. Փալանջյան. Գինեգործությունը և տեխնիկական բույսերի վերամշակումը Հին Հայաստանում (մ. թ. ա. VI – մ. թ. IV դարեր), պ. գ. թ. գիտական աստիճանի հայցման ատենախոսության սեղմագիր, Երևան, 2015, Д. Григорян. Рыцари коньяка. Ереван, 2006; Ю. И. Аруцев. Вина и коньяки Армении. Ярославль, 2005, А. Меружанян. Древо познания. Виноделие в Армении. – “Анив”, (М.), 2006, № 5, с. 14–19; А. Е. Тер-Саркисянц. Пища. – Армяне. Серия “Народы и культуры”. М., 2012,  с. 233–246.

[←65]

Տե՛ս Հերոդոտոս. Պատմություն ինը գրքից, թարգ. Ս. Կրկյաշարյանի, Երևան, 1986, էջ 78–80:

[←66]

Տե՛ս Ռ. Նահապետյան. Հունական և հռոմեական անտիկ սկզբնաղբյուրների ազգագրական տեղեկությունները Հայաստանի և հայերի մասին, էջ 17–20:

[←67]

Н. Арутюнян. Земледелие и скотоводство Урарту. Ереван, 1981, с. 91–92.

[←68]

Տե՛ս Ամիրդովլաթ Ամասիացի. Օգուտ բժշկութեան, Երևան, 1940, էջ 113, 115, 156, 167, 178, 333, 416, 418, 519:

[←69]

Քսենոփոն. Անաբասիս, Երևան, 1970, էջ 97:

[←70]

Տե՛ս Ռ. Նահապետյան. Հունական և հռոմեական անտիկ սկզբնաղբյուրնների ազգագրական տեղեկությունները Հայաստանի և հայերի մասին, էջ 44–48:

Table of Contents

Տե՛ս Э. С. Маркарян, С. А. Арутюнов и др. Культура жизнеобеспечения и этнос, с. 189–190.